Bue marinato

Bue_marinatoBue marinato
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di marinatura: 24 ore.
Tempo di cottura: due ore e mezzo.

Ingredienti per 6/8 persone :

Un chilo e mezzo di manzo -
100 grammi di lardo in un pezzo solo -
50 grammi di burro -
Un litro di buon vino rosso -
Due cucchiai di aceto -
Una cipolla grande tritata -
Due costole di sedano tritate -
Due carote tritate -
Tre bacche di ginepro -
Una foglia di alloro -
Tre chiodi di garofano -
Un cucchiaio di zucchero -
Sale.

Per il sugo:

Due fette di pane nero -
Due cucchiai di farina bianca -
Un bicchiere di vino rosso -
Due cucchiai di salsa di pomodoro.


Preparazione:

Tagliate il lardo a listarelle e con queste steccate la carne, che legherete in modo che le fette, a cottura ultimata, risultino rotonde.

Mettete la carne in un recipiente fondo, preferibilmente di coccio, ed aggiungete l'aceto, il vino, il sale, il ginepro, l'alloro, i chiodi di garofano ed un cucchiaio di zucchero.

Lasciate marinare la carne per 24 ore nella parte inferiore del frigorifero. Sgocciolate la carne e fatela scolare attraverso un setaccio; asciugatela con un panno e mettetela in una casseruola ovale con
il burro, lasciandola rosolare da tutte le parti.

A poco a poco unite la marinata, filtrandola con un colino, e poi le verdure tritate, due cucchiai
di salsa di pomodoro, e infine le fette di pane nero.

Coprite con il coperchio e lasciate cuocere piano per due ore e mezzo. Passate quindi al setaccio il sugo di cottura, in modo da ottenere una salsa omogenea e piuttosto densa.

Se non sarà sufficientemente densa, aggiungete un poco di farina sciolta in un bicchiere di vino, e lasciate cuocere ancora per cinque minuti.


Note - Consigli - Varianti :

Manzo. Con questo nome dovrebbe correttamente intendersi il bue giovane. Le vecchie disposizioni italiane classificano infatti le carni bovine in sei tipi: vitello, vitellone, manzo, bue, vacca e toro.

Oggi tali categorie sono ridotte a due (vitello e bovino adulto) e la denominazione « manzo» ha assunto nella pratica un significato più generico. In Lombardia il termine manzo (e manzetta, per le giovani vacche) vale anche per il vitellone che in Piemonte viene chiamato sanato.

In genere, la carne di manzo è preferibile per i brasati, gli umidi, le fricassee, e tutti i piatti che impongono una lenta cottura, con aggiunta di aromi. Il manzo freddo si adatta molto bene a essere rielaborato nei piatti a base di salse fredde, da presentarsi come pietanza casalinga o come antipasto.

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