Bollito misto alla francese con salsa al prezzemolo

bollito_mistoBollito misto alla francese con salsa al prezzemolo
Tempo di preparazione: 10 minuti per il bollito e 10 per la salsa
Tempo di cottura: 3 ore

Occorrente (per 6/8 persone):
400 g di garretto di bue,
400 g di paletta,
400 g di spuntatura di costa di bue,
400 g di spalla di montone,
100 g di pancetta magra,
1 grossa cipolla steccata con 2 chiodi di garofano,
1 grosso spicchio d'aglio,
2 carote,
2 rape,
2 pomodori perini tagliati in due,
10 grani di pepe,
un mazzetto guarnito composto da: 10 rametti di prezzemolo senza foglie, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro,
1 mazzetto di timo fresco, legati insieme

per la salsa al prezzemolo (4 dl):
4 manciate di prezzemolo,
8 cucchiai da tavola di olio d'oliva,
4 cucchiai da tavola di aceto,
2 cetrioli sottaceto medi,
1 cucchiaino da caffè di sale abbondante,
pepe macinato,
8 cucchiai da tavola di panna o yogurt,
2 uova,
1 cucchiaio da tavola di capperi


Preparazione:

In una grossa pentola possibilmente in cotto portare a ebollizione circa 2 1 di acqua con il sale, il mazzetto guarnito, il pepe e le verdure pulite.

Quando l'acqua bolle aggiungervi la carne (un pezzo per volta), coprire e farla appena appena sobbollire per circa 3 ore, badando che non riprenda mai il bollore violento.

Il segreto di un buon bollito consiste proprio in questo: non deve bollire, bensì cuocere molto lentamente. Schiumare e sgrassare la superficie di tanto in tanto.

Dopo 2 ore di cottura aggiungervi, volendo, qualche patata. Rassodare le uova. Tritare finemente il prezzemolo, grossolanamente i capperi e amalgamarli in una ciotola con olio, aceto, sale e pepe.

Incorporarvi i cetrioli a fettine sottili, le uova sode tritate, la panna e aggiustare di sale e di pepe. Refrigerare fino a mezz'ora prima di servire.


Note:

È una saporitissima salsa acidula, nella quale gli ingredienti conservano la loro freschezza e consistenza, contrapponendosi a quella morbida e gelatinosa del bollito.

Se si desidera surgelare il brodo è opportuno sgrassarlo prima completamente: basta refrigerarlo per qualche ora e tutto il grasso salirà in superficie formando una lastra dura facile da eliminare.

Photo Gallery