Brasato di manzo ( Brasat de mans )

torta di meleIngradienti:
1 Kg circa di carne di manzo ( carne non troppo asciutta altrimenti è necessario lardellarla cioè ammorbidirla con listarelle di lardo o prosciutto crudo ) vino rosso cotenne fresche di lardo, brodo di carne
100 gr. di burro,
sugo di carne o estratto di carne verdure,
1 gambo di sedano,
3 carote,
1 grossa cipolla, qualche foglia
di prezzemolo, di salvia, di basilico, di alloro,
1 spicchio d'aglio, 1 chiodo di garofano,
olio d'oliva,
poca farina bianca, sale .


Ponete sul fuoco in una casseruola
un pò d'olio e 20 gr. di burro rosolate la carne da tutte le parti insieme alle verdure finchè sono belle colorite, a questo punto scolate la carne e le verdure.
In un altro tegame sistemate delle strisciette di cotenna di lardo ben lavate e pulite girate con la pelle volta in alto badando che coprano tutto il fondo, distribuite sulle cotenne le verdure, ponetevi sopra la carne e rosolate a fuoco molto basso.

Irrorate con mezzo bicchiere di vino rosso, quando questo è evaporato, aggiungetene un altro mezzo bicchiere e lasciate di nuovo evaporare. A questo punto aggiungete la quantità necessaria di brodo e vino per coprire fino a metà altezza la carne aggiungete un cucchiaio di estratto di carne ben stemperato, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo per circa 3 ore e mezza.

Durante la cottura ricordatevi di tanto in tanto di irrorare la parte superiore della carne con  il sugo.
A cottura ultimata ( infilando uno stecco al centro della carne, se lo stecco si sfila facilmente la carne è cotta ), togliere la carne dalla casseruola, passare il sugo in un colino e passare alla glassatura.


Glassatura : prendere il pezzo di carne, irrorarlo con un poco di sugo e mettere in forno molto caldo ( 220° ) col grill acceso , ripetere l'operazione per 3 o 4 volte finchè grazie al forte calore il sugo si caramellizza sulla carne che appare leggermente lucida. Intanto avrete addensato il rimanente sugo con un pò di burro e con una puntina di farina se necessario, che sarà servito in una salsiera contemporaneamente alla carne e a polenta.

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