Cotolette di pollo Pojarski

Cotolette_di_pollo_PojarskiCotolette di pollo Pojarski
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: 50 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

Tre petti di pollo (suprèmes) -
4 fette di pan carré private della crosta -
Mezza tazza di panna liquida -
Mezza tazza di pane grattugiato -
250 grammi di funghi coltivati (champignons) -
Un cucchiaio di farina -
200 grammi di burro -
Un cucchiaio e mezzo di succo di limone -
Un uovo intero sbattuto e tre tuorli d'uovo -
Mezza tazza di brodo -
Un pizzico di noce moscata -
Un pizzico di pepe di Caienna -
Sale - Pepe.


Preparazione:

Spezzettate le fette di pan carré ed inzuppatele nella panna liquida. Eliminate gli eventuali ossicini dai petti di pollo e passateli per due volte nel tritacarne insieme al pane ben strizzato. Amalgamate molto bene il composto e condite con sale, pepe ed una presa di noce moscata grattugiata.

Suddividete il composto in otto piccole porzioni che appiattirete in modo da ottenere delle cotolettine che passerete prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Fate friggere a fuoco moderato in 70 grammi di burro le cotolettine fino a che saranno dorate da ambo le parti; ponetele su un piatto di servizio e tenetele in caldo.

Pulite intanto i funghi, tagliateli a piccoli spicchi e fateli cuocere in un tegame con 30 grammi di burro, a fuoco vivo, per cinque minuti. Cospargeteli con la farina, rimescolando bene per amalgamarla senza formare grumi. Aggiungete poco per volta il brodo e, rigirando spesso, fate cuocere per circa dieci minuti. Tagliate quindi in tre pezzi uguali il burro rimasto: mettete il primo pezzo in una casseruola con tre tuorli d'uovo sbattuti ed un cucchiaio e mezzo di succo di limone.

Ponete la casseruola dentro ad un altro recipiente più largo, contenente acqua calda, e fate cuocere a bagnomaria senza mai lasciar bollire l'acqua. Mescolate il composto con una piccola frusta e quando il primo pezzo di burro sarà completamente sciolto aggiungete il secondo pezzo, continuando a lavorare la salsa con la frusta.

Appena la salsa sarà addensata unitevi il terzo pezzo di burro, rigirate sempre, e continuate la cottura per altri tre minuti facendo attenzione che l'acqua non bolla mai.

Togliete dal fornello, condite la salsa, che dovrà essere cremosa e ben legata, con un pizzico di sale e di pepe di Caienna, amalgamatevi i funghi con il loro condimento, mescolate e versate la salsa ben calda sopra le cotolettine poste nel piatto di servizio.

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