COSTOLETTE DI CINGHIALETTO CON SALSA VENAISON

COSTOLETTE DI CINGHIALETTO CON SALSA VENAISONcinghiale

Dosi per 4 persone - Tempo necessario: 40 minuti

Occorrente:

otto costolette di cinghialetto ricavate dalla parte del quadrello,
sessanta grammi di burro,
qualche cucchiaiata di burro fuso,
due decilitri di salsa venaison,
otto pezzi di reticella di maiale ammollata,

una farcia fine così composta:
tre etti di carne grassa di cinghialetto tritata molto fine,
un etto e mezzo di funghi affettati fini e passati al burro e una bacca di ginepro schiacciata,
qualche cucchiaiata di mollica di pane grattugiata,
una di marmellata di mele non zuccherata.


Preparazione:

Appiattire leggermente le costolette e condirle con sale e pepe. Scaldare venticinque grammi di burro in un tegame, allinearvi le costolette, farle dorare a calore vivo da una sola parte, sgocciolarle, allinearle sul tavolo e farle raffreddare completamente sotto un piccolo peso.

Mettere in una terrina la farcia fine di cinghialetto, i funghi fatti dorare nel burro e raffreddati e le bacche di ginepro schiacciate; condire con sale e pepe e mescolare. Allineare le reticelle bene aperte sul tavolo; stendere uno strato di farcia sulla parte che è stata colorata delle costolette, mettere le costolette nel centro delle reticelle e avvolgervele.

Imburrare una teglia col burro rimasto, allinearvi le costolette, cospargerle con burro fuso e con mollica di pane grattugiata e passare la teglia nel forno.

Ritirare la teglia con le costolette cotte al punto giusto e ben gratinate in superficie; disporle in un piatto di servizio caldo. Servire a parte la salsa venaison e la marmellata di mele.

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