Anatra all'arancia alla moda

Ricetta_AnatraAnatra all'arancia alla moda
Tempo di lavorazione: 1 ora circa
Tempo di cottura: 2 ore circa

Ingredienti per 4 persone :

1 anatra giovane e bene in carne già spennata kg 1,500 -
burro gr 100 -
2 arance -
1 limone -
estratto di carne -
liquore Cointreau -
poca farina bianca -
sale.

Preparazione:

Accendete il forno portandolo sui 190° circa. Dopo aver bruciacchiato e pulito bene l'anatra, lavatela accuratamente, quindi mettetela sul tagliere con il dorso in alto; con le forbici tagliate la pelle del collo tre dita sotto la testa, poi, partendo dal taglio fatto, tagliate la pelle arrivando sino all'attaccatura del collo ed asportatelo: attaccata al volatile deve rimanere la sola pelle, rivoltatela sul dorso e con un grosso ago e del filo bianco cucitela al dorso.

Infilate all'interno dell'anatra mezza arancia (buccia compresa, lavatela prima), circa venti grammi di burro e un pizzico di sale, poi legate il volatile con un filo incolore affinché, cuocendo, rimanga in forma.

Salatelo bene anche all'esterno, accomodatelo in un recipiente che possa andare in forno e che sia largo solo quel tanto che basta per contenere l'anatra, non dì più, spalmate il volatile con circa cinquanta grammi di burro ammorbidito, quindi mettetelo nel forno già caldo lasciandolo per circa un'ora e mezza.

Strizzate il succo di una arancia e mezza e quello del limone, versate tutto in un bicchiere, unite tre cucchiaiate di Cointreau (o il Cognac con la scorza) e, durante la cottura, irrorate dì tanto in tanto l'anatra con il liquido ricavato (ricordate di girarla due-tre volte).

Fate sciogliere in circa mezzo bicchiere d'acqua bollente mezzo cucchiaino dì estratto di carne ed usate anche questo liquido, quando è esaurito il succo d'arancia, per irrorare l'anatra.

Continuate la cottura bagnando poi il volatile con qualche cucchiaiata del sugo di cottura. Ricordatevi che l'anatra deve sì arrostirsi ma senza seccarsi molto in superficie (inoltre non deve cuocersi troppo).

Tagliate la scorza dí un'arancia (solo la parte gialla) a striscioline sottili come fossero fiammiferi, mettetele in una casseruolina, unite abbondante acqua fredda e fatele bollire per circa dieci minuti, quindi sistemate il recipiente che le contiene sotto il rubinetto dell'acqua fredda e lasciate scorrere l'acqua per circa venti minuti.

Scaldate con acqua bollente un piatto da portata e una salsiera. Quando l'anatra è cotta, scolatela dal recipiente, tagliatela a pezzi (ricordatevi di tagliare il petto per il lungo a fette sottili), accomodateli sul piatto da portata preparato e teneteli in caldo davanti all'apertura del forno.

Sgrassate accuratamente quanto è rimasto nel recipiente di cottura, badando di non asportare anche il liquido scuro e versate questo, filtrandolo, in una casseruolina, unite le scorzette ben scolate, ponete il recipiente sul fuoco e, sempre mescolando, fate alzare il bollore, indi amalgamate all'intingolo, fuori dal fuoco, il restante burro a pezzetti.

Se l'intingolo non è molto denso, incorporate al burro anche un poco di farina o di fecola. Versate infine qualche cucchiaiata della salsa bollente sui pezzi di anatra, sistemando qua e là le scorzette, versate la restante salsa in una salsiera e servite subito caldissimo.


Note - Consigli - Varianti :

È una preparazione squisita che non ha nulla a che fare con la classica anatra all'arancia .
Se non potete disporre di Cointreau; tenete a macero per un'ora in tre cucchiaiate di ottimo Cognac la scorza di mezza arancia grattugiata (lavatela prima molto bene ed asciugatela).

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