ANATROCCOLO SELVATICO AL TORCHIO

ANATROCCOLO SELVATICO AL TORCHIO

ANATROCCOLI Occorrente:
nettare un'anatroccolo, vuotarlo (tenere da parte gl'intestini passati allo staccio e messi in un piattino) e tenerlo pronto, legato per la cottura, cuocere con un pezzetto di burro un pizzico di cipolla tritatissima, senza farla imbiondire,

il burro fuso necessario,
un pizzico di sale,
di pepe e di chiodo di garofano polverizzato,
cinquanta grammi di burro,
due cucchiaiate di fumetto di cacciagione,
gli intestini e la cipolla,
pepe bianco,
una punta di quattro spezie,
due bacche di ginepro pestate,
un bicchiere di porto e due bicchierini di brandy,
tre scorze di arancia freschissima e una di limone (senza nulla del bianco interno),
qualche goccia di succo di limone.

In attesa dell' anatroccolo venga cosparso di burro fuso, condito con sale e pepe e cotto al sangue (10-12 minuti di cottura) nel forno caldissimo, mettere nel casse-ruolino le scorze di arancia e di limone, le bacche di ginepro e il brandy; farle ridurre di metà, eliminare le pelli e le bacche di ginepro.

Staccarne le cosce che sono molto al sangue e (devono essere incise nella parte interna, cosparse di burro fuso e di una pizzicata di sale, pepe, chiodo di garofano polverizzato e finite di cuocere sulla griglia).

In attesa sfilettare il petto ricavandone fettine finissime ancora al sangue, metterle velocemente lungo l'orlo del piatto di servizio; nel medesimo tempo spezzettare la carcassa, metterla nel torchio e raccoglierne il sangue in una salsiera.

Mettere immediatamente il piatto con i filetti al sangue sulla lampada a spirito, accesa, far sciogliere nel piatto il burro fresco (trenta grammi) e mescolarvi la cipolla tritata cotta nel burro, versarvi il porto, ridurlo di due terzi, versarvi il brandy profumato e ridotto, il fumetto di cacciagione e il pizzico di sale e di quattro spezie; mescolare, abbassare la fiamma.

Dopo qualche istante aggiungere il sangue torchiato, gli intestini in purea, altri venti grammi di burro e qualche goccia di limone. Prima dell'ebollizione, col cucchiaio e la forchetta prendere i filetti di caneton dal bordo e immergerli nella salsa, mescolarveli con molta delicatezza, ed appena si accenna l'ebollizione, ritira le cosce tagliate in due pezzi togliere il piatto dalla lampada a spirito, mettere ognuna e servire immediatamente.

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