ANATROCCOLI SELVATICI RIPIENI

ANATROCCOLI_RIPIENIANATROCCOLI SELVATICI RIPIENI

Dosi per 4-6 persone

Occorrente:

due anatroccoli bene in carne,
tritate cento grammi di fegato di maiale,
cento grammi di lardo grasso,
i fegatini degli anatroccoli mescolati con i fegatini di due polli,
60 grammi di funghi secchi bene ammollati, passati sotto l'acqua corrente
e strizzati,
due cipolline,
uno spicchio d'aglio
qualche fogliolina di prezzemolo,
due tuorli d'uova,
una punta di pepe di Caienna,
il burro necessario,
un poco di zucchero fine,
mezza foglia di lauro,
un decilitro di salsina di pomodoro diluita con altrettanta acqua,
due bicchieri di marsala,
due bicchierini di brandy,
un decilitro di panna liquida,
un pizzico di paprica,
quattrocento grammi di rape tagliate in spicchi,
centocinquanta grammi di cipolline ben nettate,
una cucchiaiata di erbe fini composta di dragoncello,
basilico e prezzemolo o cipollina fresca tutto ben tritato.

Spennare, decapitare e vuotare gli anatroccoli; accorciare le estremità delle ali e delle zampe, levargli l'osso triangolare del petto seguendolo con la punta di un coltellino tagliente e ritirandolo con molta attenzione, con le dita, per non sciupare la pelle.

Mettere in una terrina il trito, condirlo con sale, pepe e una punta di pepe di Caienna, con una forchetta farne un'impasto coi due tuorli d'uova e riempirne gli anatroccoli, poi cucirli e legarli con uno spaghino fine.

Cuocere in acqua bollente salata le rape; sgocciolarle a tre quarti di cottura, finire di cuocerle in una casseruola con cinquanta grammi di burro, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di zucchero fine.

In altro casseruolino con un pezzetto di burro e un pizzico di sale cuocere le cipolline. Soffriggere in un tegame a calore moderato cinquanta grammi di burro con la mezza foglia di lauro, accomodarvi sopra gli anitroccoli ripieni, conditi esteriormente con sale e pepe e spalmati di burro fuso; dorarli leggermente da ambedue le parti.

Deglassare col marsala, ridurlo di metà, aggiungere la salsina di pomodoro diluita con l'acqua, aggiungere ancora un pochino di sale, continuare la cottura, a calore molto moderato e a recipiente coperto, per circa tre quarti d'ora.

Ritirare gli anatroccoli cotti al punto giusto, slegarli e tenerli in caldo. Passare la salsa al passino fine in altro tegame, mescolarvi il brandy già bruciato e ridotto di metà, la panna liquida e un pizzico di paprika; far ridurre a calore vivo per qualche minuto.

Fare uno strato di rape e di cipolline mescolate in un piatto ovale di servizio; accomodarvi gli anitroccoli, ricoprirli di salsa e cospargerli di trito di erbe fini.

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