Anatra à la rouennaise

ANATRA_ROUENNAISEAnatra à la rouennaise

Ingredienti per 4/6 :
1 anatra bene in carne che, vuotata e preparata per la cottura,
abbia un buon chilo di peso,
2 scalogni tritati finissimi,
1 decilitro di vino rosso di qualità,
mezzo etto di burro fuso,
sale grosso di cucina pestato,
un pizzico di noce moscata e altrettanto di quattro spezie.

Per la salsa:
due decilitri di buon vino rosso,
mezza cucchiaiata di scalogno tritato,
2 decilitri e mezzo di salsa
demi-glace,
il fegato dell'anatra passata allo staccio,
mezzo etto di burro,
il sugo estratto dalla carcassa.

Preparazione:

Pronto per la cottura, condire l'anatra con sale e un pizzico di pepe e cospargerlo col burro fuso.
Metterlo in una teglia e passarlo nel forno al massimo del calore; ritirarlo dopo circa un quarto d'ora se è un forno di famiglia (qualche minuto di meno se si tratta di un forno di grande cucina); tenerlo in riposo per circa 5 minuti.

Staccare le cosce, condirle internamente con un pizzico di sale grosso di cucina pestato e completare la cottura sulla griglia (se sono ancora sanguinolenti). Nel medesimo tempo tenere a portata di mano un piatto di pirofila ovale imburrato, mettervi ben sparsi gli scalogni tritati, un pizzico di sale grosso di cucina pestato, un pizzico di pepe appena macinato e uno di noce moscata e di quattro spezie.

Tagliare le carni del petto in filetti finissimi e allinearli nel piatto; passare il piatto nel forno e scaldare la preparazione senza far prendere l'ebollizione.

Tritare la carcassa, metterla nel torchio (presse) e farne sgocciolare il sugo in una fondina, versandovi anche il decilitro di vino rosso.

Preparare nel medesimo tempo la salsa: versare in una casseruola il vino, lo scalogno, il pizzico di timo e lauro sbriciolati; ridurre di due terzi il vino a calore vivo, aggiungere la salsa demi-glace e tenere in ebollizione un paio di minuti.

Fuori dal fuoco mescolare nella salsa il fegato passato allo stacci0 (il solo calore della salsa è sufficiente per farlo cuocere); da questo momento la salsa non deve più bollire.

Passarla al passino fine, mescolarvi il sugo estratto dalla carcassa e versare sui filetti di anatroccolo; mettere in superficie il burro a piccoli pezzetti sparsi, passare il piatto nel forno a calore vivissimo per qualche istante soltanto, ritirarlo, mettere alle due estremità del piatto le cosce divise in due e servire.


Note - Consigli - Varianti :

Canard à la Rouennaise, Si tratta di un piatto costosissimo, che si aggira sui 1000 euro fatto con anatre pressate che guarniscono fette d'anatra arrosto. Se volete provarlo lo trovate in rete..

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