Anatra selvetica all' arancia

ANATRA_ARANCIAAnatra selvetica all' arancia
Tempo necessario: 3 ore

Ingredienti per 4/6 :
2 anatroccoli selvatici bene in carne, preparati per la cottura, disposti con
le zampette all'indietro e legati, delle arance senza semi,
burro necessario,
1 decilitro di sugo di carne,
un buon pizzico di fecola,
3 cucchiaiate di sherry,
un poco di curavao.

Preparazione:

Condire gli anatroccoli con poco sale e con un pezzo di burro internamente, condirli di sale e cospargerli di burro esternamente.

Imburrare un tegame ed a calore piuttosto vivo far colorare e cuocere gli anatroccoli; sgocciolarli dopo 20 minuti (devono essere leggermente al sangue) e tenerli in caldo.

Ottenere da un'arancia profumata e fresca delle listerelle di pelle lunghe cinque centimetri (solo la parte colorata e profumata della scorza alla quale non deve rimanere aderente alcuna parte bianca interna); sbollentarle per 6 minuti, sgocciolarle, farle raffreddare e tagliarle in filettini finissimi nel senso della lunghezza (ne occorre la quantità di una buona cucchiaiata).

Tenere questi filettini per un paio d'ore in macerazione ricoperti di curacao. Da due arance ricavare con un coltellino ben tagliente gli spicchi senza le pelli e cioè a vivo.

Versare nel fondo di cottura degli anatroccoli il sugo di carne e la fecola diluita con lo sherry; a calore piuttosto vivo e mescolando, ridurre di due terzi.

Completare aggiungendo i filettini d'arancia e il curacao di marinata diluito col succo di un'arancia; ridurre di metà a calore vivo. Ritirare le cosce e le zampe degli anitroccoli, tagliarle in pezzi con tutta la pelle; spellare i petti e sfilettarli.

Disporre i pezzi in un piatto di servizio caldo e allinearvi sopra i filetti spellati; ricoprire con la salsa ben calda. Guarnire tutta in giro con gli spicchi d'arancia pelati.


Note - Consigli - Varianti :

Anatra Nome comune di vari Uccelli della famiglia Anatidi e in particolare delle specie del genere Anas, di cui la più nota è l’ anatra selvatica o germano reale e le varie razze che da questa discendono.

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