Agnello o capretto

AgnelloAgnello e capretto. Si deve innanzitutto distinguere l'agnello di latte, che non si è mai nutrito di erba, cioè l'abbacchio (voce romanesca ma ormai d'uso corrente) macellato a 20-30 giorni dalla nascita, da quello slattato ma non ancora arrivato al completo sviluppo che viene raggiunto dopo un anno di vita.
La buona qualità dell'agnello si riconosce dalla larghezza dei lombi e dal candore del grasso, che deve essere consistente e abbondante soprattutto attorno ai rognoni, il cui colore rosa pallido, è insieme alla compattezza dei cosciotti, indice di freschezza.



Agnello al fornoAgnello con gli spinaciCapretto lardellato al forno
Agnello al vapore alla marocchinaAgnello per la PasquaCapretto al vino bianco
Agnello in tegame con carciofi Capretto al forno alla ligure
 
Castrato in umidoAbbacchio alla romanaCostolette di agnello marinate
Castrato alla venetaAbbacchio brodettatoCostolette di agnello alla Villeroi
 Abbacchio al forno 
 Cosciotto farcito alla bordolese
Couscous di agnello con ceci e uvetteCosciotto di montone alla sicilianaCosciotto d'agnello al rosmarino
Coratella d'agnello alla salviaCosciotto di montone arrostoCosciotto di agnello alla fornaia

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