Costolette di agnello alla Villeroi

Costolette_di_agnello_alla_VilleroiCostolette di agnello alla Villeroi
Tempo di preparazione: 50 minuti.
Tempo di cottura: 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone :

8 costolettine di agnello -
100 grammi di burro -
Due uova -
Pane grattugiato.

Per la brasatura delle costolette:
Burro - Sale -
Pepe appena macinato -
Un cucchiaio di marsala secco.

Per la salsa Villeroi:
50 grammi di burro -
50 grammi di farina -
Un bicchiere di latte -
Due tuorli d'uovo -
Un cucchiaio di parmigiano grattugiato -
Due cucchiai di purea di tartufi neri in scatola (facoltativo) -
Due cucchiai di prosciutto tagliato a listarelle sottili -
Noce moscata - Sale - Pepe.


Preparazione:

Fate brasare le costolette, sgocciolatele dal condimento e ponetele, le une accanto alle altre, in un piatto di servizio, ricoprendole con un largo coperchio. Appoggiate su quest'ultimo due oggetti pesanti in modo che le costolette si appiattiscano uniformemente. Preparate a parte la salsa Villeroi.

Fate sciogliere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, mescolate e diluite subito con un po' di latte caldo. Condite la salsa con un po' di noce moscata, sale, pepe macinato, e continuate a mescolare a calore moderato per circa un quarto d'ora.

Ritirate dalla fiamma e incorporatevi lentamente i due tuorli sbattuti (uno per volta), il parmigiano, la purea di tartufi e le listarelle di prosciutto. Riponete sul fuoco e, continuando a mescolare la salsa, fatela ancora sobbollire qualche minuto prima di spegnere definitivamente.

Immergete allora le costolettine, una per volta, dentro la salsa calda, in modo che ne risultino ben avvolte. Lasciatele raffreddare.

Poco prima di mandare in tavola, sbattete due uova, immergetevi le costolettine ricoperte di salsa e passatele nel pane grattugiato molto fine (meglio se di panini bianchi raffermi).

Pareggiate quindi la forma di tutte le costolette con la lama di un coltello e fatele dorare da ambo le parti nel burro spumeggiante, in una padella di ferro; infine sgocciolatele e disponetele a forma di rosone in un piatto di servizio ben caldo.

Collocate al centro una guarnizione di cimette di cavolfiore e decorate il bordo del piatto con ciuffetti di prezzemolo fritto. Servite immediatamente.


Note - Consigli - Varianti :

Il successo di questo piatto, di origine francese e considerato uno dei più impegnativi della grande cuisine, dipende soprattutto dalla salsa e dalla cottura.

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