Castrato alla veneta

Castrato_alla_venetaCastrato alla veneta
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: due ore.

Ingredienti per 4 persone :

Un chilo di polpa di castrato (coscia o spalla) -
Una cipolla di media grossezza -
Uno spicchio d'aglio -
Una carota -
Una costola di sedano verde -
Una manciatina di prezzemolo tritato -
Due bicchieri di vino bianco secco -
70 grammi di lardo -
Due cucchiai di olio d'oliva -
25 grammi di funghi porcini secchi -
Sale - Pepe nero appena macinato.


Preparazione:

Tagliate a tocchetti la polpa di castrato in modo da averne quattro o cinque pezzetti per ogni commensale. Tritate finemente tutte le verdure (cipolla, aglio, carota, sedano e prezzemolo), battete il lardo sul tagliere e fate rosolare il tutto in una casseruola di terracotta con due cucchiai di olio d'oliva.

Quando il soffritto inizierà a colorire, unite la carne e lasciatela rosolare prima di bagnare con un bicchiere di vino bianco secco. Fate rinvenire i funghi secchi in acqua tiepida, strizzateli e triturateli grossolanamente, e uniteli alla carne non appena il vino sarà evaporato; salate e pepate.

Aggiungete due mestoli d'acqua calda, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa un'ora e mezzo. Trascorso questo tempo, controllate quindi la cottura della carne, regolate ancora il sale e bagnate con l'ultimo bicchiere di vino bianco.

Quando anche questo sarà evaporato potrete spegnere il fuoco e servire.


Note - Consigli - Varianti :

Se si tiene conto del fatto che nella nostra penisola e nelle isole abbondano gli ambienti favorevoli alla pastorizia, gli Italiani dovrebbero essere forti consumatori di carni ovine; viceversa essi le utilizzano piuttosto raramente, specie nel Nord, dando comunque preferenza agli animali molto giovani e trascurando del tutto, o quasi, la carne di montone o di castrato.

In macelleria gli agnelli più giovani vengono venduti a pezzi corrispondenti a quelli dell'abbacchio, interi, con le frattaglie, tagliati a metà o in quarti ma, per le bestie più grosse, si ricorre ai tagli tradizionali, cioè i cosciotti, la sella, la spalla, il carré, le costolettine, tagliate una per una dal macellaio, oltre alla testina e alle frattaglie.

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