Capretto al forno alla ligure

Capretto_al_fornoCapretto al forno alla ligure
Tempo di preparazione: 50 minuti.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 4/6 persone :

800 grammi di spalletta o pancetta (cima) di capretto o di agnello (già preparata «a tasca» dal macellaio) -
100 grammi di prosciutto cotto magro -
100 grammi di cervella -
50 grammi di mollica di pane raffermo,
bagnata nel latte e ben strizzata -
Due uova intere -
50 grammi di parmigiano grattugiato -
Uno spicchio d'aglio -
Un ciuffo di prezzemolo -
Qualche fogliolina di basilico -
Due ciuffi di maggiorana -
Un rametto di rosmarino -
Tre cucchiai d'olio -
Una tazza di brodo -
Mezzo limone - Sale - Pepe.


Preparazione:

Fate lessare la cervella in acqua bollente leggermente salata con un cucchiaio di aceto e il succo di mezzo limone per pochi minuti. Quando si sarà raffreddata eliminate la pellicina che la ricopre e tritatela finemente; tritate anche il prosciutto e metteteli in una terrina.

Pestate nel mortaio l'aglio, il prezzemolo, il basilico e la maggiorana, con la mollica di pane; diluite con mezzo cucchiaio di olio, e amalgamate questo composto alla cervella ed al prosciutto tritati.

Sbattete a parte le uova e unitele al composto, mescolando bene; aggiungete infine il parmigiano grattugiato, salate, pepate e lavorate la farcia ancora per qualche minuto con un cucchiaio di legno.

Con il ripieno così preparato farcite la spalletta di capretto (fate attenzione a non riempirla troppo poiché la farcia, durante la cottura, tende ad aumentare di volume) e cucite bene con un filo incolore.

Ponete la cima in una pirofila, ungetela con il restante olio, unite il rosmarino, salate leggermente, chiudete con il coperchio e mettete in forno già caldo (200 °C). Dopo circa mezz'ora togliete il coperchio, bagnate con una tazza di brodo o anche meno, se si è già formato un buon fondo di cottura, abbassate il fuoco a 180 °C e lasciate cuocere la cima per altri 30 minuti circa irrorandola due o tre volte con il fondo di cottura.

Potrete servire la cima sia calda sia fredda, tagliata a fette spesse uno o due centimetri.


Note - Consigli - Varianti :

Questa è una delle innumerevoli varianti della cima, la «vivanda ripiena» classica della cucina genovese e ligure in generale. La cima di capretto o di agnello può essere sostituita (e lo è nella versione più comune) con la pancetta di vitello, mentre la cottura in forno, più diffusa nel ponente ligure, è comunemente sostituita da quella a lesso.

Il ripieno poi si presta a varianti innumerevoli: di solito si utilizzano avanzi di carni arrosto o bollite, animelle e filoni, ortaggi vari (in particolare piselli novelli). Inoltre è uso corrente porre nel ripieno delle uova sode.

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