Abbacchio alla romana

Abbacchio_alla_romanaAbbacchio alla romana
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Tempo di cottura: un'ora.

Ingredienti per 4 persone :

Un chilo circa di abbacchio (comprendente le costolettine
e la rognonata, cioè la «sella») -
5 cucchiai di olio d'oliva -
Due filetti di acciuga dissalati -
Due spicchi d'aglio -
Un rametto di rosmarino -
Tre cucchiai di aceto bianco -
Sale - Pepe.


Preparazione:

Lavate ed asciugate accuratamente il pezzo di abbacchio, tagliatelo quindi a pezzi regolari e poneteli in una larga padella in cui avrete fatto soffriggere in precedenza uno spicchio d'aglio schiacciato insieme a cinque cucchiai di olio d'oliva.

Lasciate rosolare in questo condimento i pezzi di carne rigirandoli spesso, perché diventino ben dorati uniformemente,
e cospargeteli di sale e pepe appena macinato.

Lavate intanto il rametto di rosmarino, asciugatelo e liberatelo delle foglioline; pestatele nel mortaio insieme ad uno spicchio d'aglio e due filetti di acciuga dissalati, aggiungendo al trito tre cucchiai di aceto bianco.

Appena i pezzi di abbacchio saranno ben rosolati e cotti al punto giusto, amalgamate questo composto al fondo di cottura e, dopo che l'aceto sarà evaporato, adagiate i pezzi di carne su un piatto di portata caldo ed irrorateli con il loro sugo.


Note - Consigli - Varianti :

Il piatto sarà meno «aggressivo» limitando l'aglio a uno spicchio intero, soffritto nell'olio, ed eliminando quello pestato con il rosmarino. Anziché il mortaio si possono usare la mezzaluna e il tagliere.

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