Tournedos alla Rossini

Ricetta_Tournedos_alla_RossiniTournedos alla Rossini
Tempo di preparazione: mezz'ora.
Tempo di cottura: 15 minuti.

Ingredienti per 4 :

4 tournedos di circa due centimetri di spessore (600 grammi circa),
4 fette di pan carré,
4 fettine di fegato d'oca crudo, delle stesse dimensioni dei tournedos,
200 grammi di salsa demi-glace,
65 grammi di burro,
Un cucchiaio di farina bianca,
Mezzo bicchiere di madera o marsala secco,
Un tartufo nero di Norcia,
Pepe, Sale

Preparazione:

Lavate, asciugate e legate le fette di carne con uno spago sottile.
Con un tagliapasta rotondo di circa otto centimetri di diametro ricavate dalle fette di pane quattro dischi: fateli friggere nella padella con 40 grammi di burro, quindi sistemateli su un piatto di portata e teneteli in caldo.

Infarinate leggermente le fette di fegato d'oca e fatele friggere nello stesso fondo di cottura del pane; tenete anche queste in caldo. Ponete in un altro tegame 25 grammi di burro e fatelo rosolare.

Unite i tournedos e lasciateli cuocere quattro minuti per parte; a cottura ultimata salateli, pepateli, eliminate lo spago e sistemateli sulle fette di pane.

Ponete sulla carne le fettine di fegato d'oca, versate il madera nella padella dove avete cotto la carne e, sempre mescolando, portate a leggera ebollizione, quindi unite la salsa demi-giace.

Amalgamate bene e lasciate sul fuoco per circa cinque minuti, sino a quando si sarĂ  leggermente addensata.

Affettate sottilmente il tartufo, disponetelo sulle fettine di fegato, versate su tutta la preparazione la salsa e servite subito caldissimo.


Note - Consigli - Varianti :

Occorre usare il fegato d'oca fresco a fette e non, come si fa in certi ristoranti, il normale pàtè di fegato fatto in casa, o quello venduto in terrina: sono entrambi troppo grassi e appesantiscono i tournedos.

La carne si divide in carni bianche e rosse, la categoria delle carni rosse fanno parte bovini adulti, equini, selvaggina. Generalmente per i bovini esiste un termine comune, carne di manzo; questa è di gran lunga la carne scelta ..

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