Come burrare una salsa o un intingolo

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Spesso bisogna unire del burro a una salsa o a preparazioni particolari al termine della cottura (ad esempio salsina di pomodoro ben burrata).

Ricordate che questa operazione va fatta sempre dopo aver tolto la salsa dal fuoco per evitare che il burro faccia l'olio e la salsa riesca solo unta, anziché cremosa.

Se avete preparato la salsa con un certo anticipo, lasciatela, senza burro, sul fuoco sino a pochi istanti prima di servirla, affinché rimanga sempre caldissima.

Dividete a piccoli pezzetti il burro da unire (non deve essere durissimo); un minuto prima di servire, togliete la salsa dal fuoco e, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, unite poco alla volta tutto il burro a pezzetti, quindi versate la salsa in una salsiera precedentemente scaldata e servitela subito ben calda.

Dopo aver unito il burro non dovete mai rimettere, per nessuna ragione la salsa sul fuoco.


Consigli :

Preparazione dei burri. Solitamente il burro (che deve essere freschissimo e di prima qualità) viene pestato in un mortaio, insieme agli ingredienti che si devono unire, quindi passato al setaccio.
In mancanza di mortaio mettete il burro, un poco ammorbidito, in una terrina e con un cucchiaio di legno lavoratelo bene sino ad averlo ridotto in crema, quindi unitevi gli ingredienti desiderati che possono anche essere passati al setaccio.

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