Il burro chiarificato

fotografia Burri CompostiIl burro chiarificato è burro cotto, divenuto simile ad un olio, dal quale sono state eliminate parti sierose o impure. In cucina si usa da unire a molte preparazioni nelle quali non deve entrare alcun liquido (ed il siero lo è) ma specialmente per friggere perché resiste, molto meglio del burro naturale (non comunque come l'olio) al forte calore.

Vi sarà capitato di friggere, per esempio, delle cotolette e di notare che ad esse rimangono attaccate briciole nere: altro non sono che le parti impure del burro bruciate. Per evitare questo inconveniente, usate appunto il burro chiarificato.

Non è un lavoro difficile e, se volete prepararne un quantitativo abbondante da tenere di scorta, potete farlo perché il burro chiarificato si conserva per parecchio tempo; basta avere l'accortezza di tenerlo al fresco, in un vaso pulitissimo a imboccatura larga e con coperchio.

Preparazione:

Mettete il burro a pezzetti in una casseruola, sistemate il recipiente su fuoco basso e lasciatelo cuocere. Durante questa operazione si forma in superficie della schiuma che voi toglierete di tanto in tanto (non va buttata), quando il burro non emette più schiuma ed è divenuto simile a un olio dorato, toglietelo dal fuoco.

Ricordate che non deve assolutamente colorirsi. Travasate il burro ( non scottarvi) in un recipiente pulito e asciutto badando di non smuovere il deposito sceso sul fondo della casseruola (può essere utilizzato assieme alla schiuma tolta per un intingolo).

Lasciate raffreddare perfettamente il burro prima di chiudere il vaso, per evitare che si ormino sotto al coperchio goccioline di vapore che scenderebbero poi nel burro.

Se dovete prepararne dei piccoli quantitativi da unire, per esempio, ad una pasta, potete procedere semplicemente in questo modo: fate sciogliere il burro che vi necessita (fatene sciogliere un poco di più dato che poi la dose diminuisce togliendo il siero) poi versatelo in un recipiente, scartando la parte sierosa che sarà rimasta sul fondo.

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