La preparazione del nocino

nocinoNocino
Tempo di lavorazione: 1 ora e 1/2 circa, più 71 giorni per tenere a macero
le noci, più il tempo necessario per filtrare il liquore

Ingredienti:
25 noci acerbe (il mallo deve essere tenerissimo),
alcool per liquori a 90° 1 litro,
alccol per liquori a 75° 1 litro (se non trovate in vendita l'alcool a 75° compratene 2 litri a 90°),
1 bottiglia di Vermout chinato,
zucchero semolato kg 1,300,
1 limone, 1 arancia.

Il nocino è un ottimo digestivo, è una specialità di qualche paese del mantovano e dell'Emilia (pare comunque che altre regioni ne rivendichino la paternità).

Sono pochissime le massaie, emiliane e mantovane, che in estate non abbiano sulla finestra, esposto al sole, un vaso pieno di tenere noci messe a macero nella Grappa o nell'alcool. Ognuna di esse ha una ricetta particolare che custodisce gelosamente, orgogliosa di sentirsi poi dire che il suo nocino è migliore degli altri.

Ne ho assaggiati diversi e di uno di questi, è quello che ho giudicato il migliore,
Le noci che si usano per fare il nocino devono essere raccolte, così vuole la tradizione, il 24 giugno, giorno di San Giovanni (dalle mie parti dicono che si debba andare nella notte di San Giovanni a raccogliere le noci... ma in quanto a raccolto...).

Devono avere ancora il mallo tenerissimo tanto da poterlo passare con uno spillo da parte a parte.
Con un telo leggermente umido strofinate le noci per togliere eventuale polvere, poi con un coltello tagliatele in quattro parti e mettetele, via via, in un capace vaso di vetro con coperchio a chiusura ermetica.

Quando tagliate le noci riparatevi le mani con un paio di guanti perché nel fare questa operazione le dita si anneriscono. A lavoro ultimato versate nel vaso otto etti di zucchero, chiudete bene il recipiente e mettetelo al sole per ventiquattro ore.

Trascorso questo tempo unite alle noci un litro di alcool a 90% la scorza del limone e quella dell'arancia (solo la parte gialla), chiudete di nuovo il vaso e rimettetelo al sole lasciandolo per quaranta giorni (applicate sul vaso un'etichetta sulla quale segnerete la data di inizio della lavorazione), ricordando di scuoterlo almeno una volta al giorno.

A piacere potete aggiungere anche due o tre chiodi di garofano o un pezzetto di cannella. Trascorso questo tempo filtrate con un colino fitto (non è necessaria la carta da filtro) il liquido che è nel vaso lasciandolo scendere in un secondo vaso più largo, chiudetelo e tenetelo in dispensa, non è ancora pronto da usare.

Unite alle noci rimaste nel primo vaso il secondo litro di alcool (a 75°) e il restante zucchero (mezzo chilo), richiudete e rimettete tutto al sole per altri trenta giorni (anche qualcuno in più non fa difetto). Trascorso questo tempo, filtrate anche questo alcool ed unitelo al primo (avrete circa tre litri di liquore) mescolate e, se desiderate un nocino ben limpido, filtrate il ricavato con carta da filtro.

Aggiungete alle noci rimaste il Vermout chinato e chiudete il vaso. Il nocino necessita di almeno dieci mesi di invecchiamento, vi accorgerete quando è pronto da usare perché avrà perso il colore verdastro che aveva all'origine, per divenire di un color marroncino (se possibile gustatelo un anno dopo che l'avrete fatto, sarà migliore).

Servite, nell'attesa, le noci e il loro liquido, in bicchierini, come fossero ciliegie al liquore: possono rappresentare un leggero digestivo.

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