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prezzemoloPrezzemolo.
È un'erba, consumata prevalentemente fresca, in vendita tutti i mesi dell'anno e conosciuta da tutti. È onnipresente in cucina. Oltre al normale prezzemolo a gambo diritto vi è anche il prezzemolo riccio, molto indicato per la decorazione di piatti (e piuttosto difficile da trovare). Chi ha un orto e desidera conservare per l'inverno il prezzemolo, dopo averlo mondato, lavato accuratamente e ben scosso per far scendere più acqua possibile, lo triti e lo ponga, avvolto in carta stagnola o in polietilene, nel reparto più freddo del frigorifero.

Si conserverà per diversi mesi. Se non desiderate tritarlo mettete in frigorifero le foglie così come sono. Al momento di usarlo, subito dopo averlo tolto dal frigorifero, basta passarvi sopra con il matterello o pestarlo con il batticarne (senza toglierlo dall'involucro) per averlo tritato.


pepePepe.
Esistono vari tipi di pepe e cioè: nero, bianco, di Cayenna ecc. Il pepe propriamente detto è il fiore di una pianta che si trasforma, dopo la fioritura, in bacche rosse, grosse circa come un pisello: e queste vengono raccolte e lasciate a essiccare al sole. In questo modo si ha il normale pepe nero.

Il pepe bianco non è altro che la stessa bacca, lasciata a macero nell'acqua, alla quale viene poi tolta la leggera scorza. Secondo gli usi cui è destinato, si adopera il pepe bianco o quello nero. È preferibile, perché più profumato, comperare il pepe in bacche e macinarlo solo al momento del bisogno.

Dato che appartiene ai condimenti detti «nervini», che hanno cioè la proprietà di eccitare le funzioni del sistema nervoso, è bene non eccedere nelle dosi. Se volete insaporire della carne cotta ai ferri o in padella, unitelo ad essa al momento di servirla o un istante prima di toglierla dal fuoco, perché il pepe, durante la cottura, acquista un non gradito sapore acre. Il pepe di Cayenna si ottiene, invece, da peperoncini piccanti, di origine tropicale, essiccati e macinati. Usatelo a piccole dosi perché è molto piccante.


peperoncini_rossiPeperoncini rossi (paprika, chili).
Sono una varietà di peperone, dalla forma piccola ed allungata, dal colore rosso acceso o verde screziato di rosso. Vengono usati esclusivamente per insaporire i cibi, cioè non entrano in dosi elevate, come gli altri peperoni, in una data preparazione. Dalla triturazione del peperoncino rosso essiccato si ottiene la paprika. Sia i peperoncini, che quanto si ricava da essi, vanno usati in dosi minime dato il sapore piccante.


pinoliPinoli.
Sono circa 20 le specie del genere Pinus che producono semi abbastanza grandi da giustificarne la coltivazione, altre producono semi troppo piccoli e commercialmente poco interessanti. Sono semi della pigna o pina, frutto di un particolare pino che ha chioma ad ombrello e foglie aghiformi.
Si usano sia in pasticceria che per altre preparazioni culinarie.
Per togliere i pinoli con facilità dalla pigna ponetela vicino ad una fonte di calore.


pistacchioPistacchi.

Sono mandorle verdi, rivestite da una pellicina violacea (che poi si toglie), di un frutto a forma di oliva. Servono in pasticceria per decorare dolci e come ingrediente per gelati. Entrano a far parte delle galantine in genere e nelle mortadelle di Bologna.

Per togliere la pellicina violacea basta immergerli per un minuto in acqua in ebollizione salata (il sale serve per far risaltare e mantenere il bel colore verde brillante). Vengono venduti ad un prezzo piuttosto alto.


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