Lingua alla digionese

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Ingredienti per 4 +:


1/2 lingua di vitello (6 etti),
2 zucchine ,
un mazzetto di odori,
2 carote,
1 cucchiaio di farina,
1 sedano-rapa,
1 cucchiaio di aceto,
1 limone,
2 chiodi di garofano,
un mazzetto di prezzemolo,
1 cipolla,
1 cucchiaio di capperi,
1 o 2 cucchiai di cetriolini sott'aceto,
1/2 bicchiere d'olio,
150 gr di maionese,
1 dozzina di ravanelli,
1 tazzina di panna,
sale e pepe

Preparazione:

Fate spurgare la lingua in acqua per dodici ore (cambiando l'acqua due o tre volte). Lessatela, quindi, con le erbe aromatiche in acqua salata per 50 minuti. Scolatela, spellatela e rimettetela in acqua salata, con la farina, l'aceto e la cipolla steccata coi chiodi di garofano, per una seconda cottura di due ore, a fiamma bassissima.

Dopo questa seconda cottura, scolatela, asciugatela e fatela raffreddare; affettatela, quindi, sottilmente e distribuite le fette in piccoli piatti. Raccogliete la maionese in una ciotola; stemperatela, poco alla volta, con la panna; poi mescolatevi un trito di prezzemolo, cetriolini e capperi.

Ottenuta una crema omogenea, spalmatela sulle fette di lingua. Grattugiate alla "julienne" (a fiammifero) le verdure e disponetele a lato delle porzioni di lingua, a mucchietti separati.

Spruzzate le verdure, con una emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe. Decorate con ravanelli e servite.


Note - Consigli - Varianti :


La lingua di vitello. va bene come Lessata, brasata, salmistrata, affumicata o in umido.
Prima di essere venduta, la lingua, deve essere sottoposta ad un adeguato periodo di frollatura, all'acquisto deve essere elastica, morbida al tatto, ma non eccessivamente cedevole.

Come pulirla Si consiglia di strofinarla con il sale in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui di cibo prima di lavarla. Prima della cottura la lingua deve essere tenuta a bagno alcune ore in acqua fredda da cambiare più volte. La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando spesso l'acqua.

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