Antipasto di testina

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Ingredienti per 8/10 :


1 testa di vitellino,
4 uova sode,
un mazzetto di odori,
1 cucchiaio di cetriolini,
1 bicchiere d'olio d'oliva,
8-10 acciughe sott'olio,
1/2 bicchiere d'aceto,
1 cucchiaio di senape,
2 scalogni,
un mazzetto di prezzemolo,
2 o 3 porri,
sale, pepe,
2 cucchiai di capperi sott'aceto

Preparazione:

Mettete la testa di vitello, lavata e asciugata, in una pentola. Aggiungete il mazzetto delle erbe aromatiche, una manciata di sale e quanta acqua occorre a coprirla. Ponete il recipiente sul fuoco e calcolate sei ore di lenta ebollizione, mantenendo il recipiente rigorosamente coperto.

Quando la testa sarà ormai cotta e intiepidita, estraetela dal recipiente e recuperatene tutta la polpa. Spezzettatela e sistematela sul fondo di un largo piatto da portata.

Frullate, adesso, gli scalogni, le acciughine, i cetriolini e i capperi con l'olio, l'aceto e la senape. Ottenuta una salsa omogenea, spargetela tutta sulla polpa della testina già disposta nel piatto da portata.

Spargete sul preparato i porri, affettati finemente e dipanati in tanti anelli sottili, un pizzico di pepe e un trito di prezzemolo. Contornate il tutto con spicchi d'uovo sodo e servite.


Note - Consigli - Varianti :

La testina viene raramente utilizzata da sola, ma è un elemento quasi indispensabile per la preparazione del bollito misto, un tipico piatto invernale della cucina piemontese.

Alcune preparazioni dove questo taglio è l'ingrediente principale sono invece la testina alla milanese (fritta con cipolle e carote dopo essere stata bollita in acqua aromatizzata); In insalata (dopo la bollitura la testina viene tagliata a striscioline o cubetti e quindi condita con olio, sale, pepe e prezzemolo; in salsa (preparata come in precedenza ma in questo caso accompagnata da salsa tartara, bagnetto verde o da una salsa piccante a base di peperoncino) oppure servita con un trito a base di tonno, acciughe, peperoni e cetriolini.

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