Il Tartufo

Tesori nascosti Il tartufo è un fungo sotterraneo, che si sviluppa in simbiosi sulle radici di molti alberi comuni nei boschi collinari: quercia, pino, faggio, salice, pioppo, tiglio.

E presente nei terreni calcarei di tutta la fascia appenninica italiana, ma le principali zone di provenienza sono localizzate in Piemonte (soprattutto nelle Langhe), in Emilia Romagna, nelle Marche, nel Molise, in Toscana (principalmente nelle zone di San Miniato e delle Crete Senesi e nei terreni calcarei intorno a Volterra), in gran parte del territorio dell'Umbria e nel Lazio, e nel Cicolano in provincia di Rieti, dove si raccolgono notevoli quantità di scorzone.

Le varietà di tartufo sono quattro:lo scorzone estivo (che è il tipo meno pregiato e va arricchito con aglio o con altri sapori adatti), il tartufo nero pregiato, il bianchetto, e il tartufo bianco, tipico delle Langhe ma presente anche, in quantità più ridotte, in Emilia Romagna e nell'alta valle del Tevere.


Tartufo bianco d'Alba


tartufo_bianco_di_albaQuando il grigio dona Zona di provenienza: le province di Asti e di Cuneo.
È ritenuto il più pregiato d'Italia ed è senza dubbio il più rinomato. La zona di produzione comprende l'Astigiano e il Cuneense, ma sono ottimi anche i tartufi che si trovano in altre zone del Piemonte (Monferrato, parte dell'Alessandrino, val Curone e valle Cerrina).

Il tartufo bianco (Tuber magnatum pico) si raccoglie da ottobre a fine dicembre, ma in alcune aree la raccolta prosegue fino a fine gennaio. Quanto all'aspetto, la corteccia è di colore ocra grigio, mentre l'interno varia tra le tonalità del crema, dell'ocra e del grigio e spesso presenta un caratteristico reticolo di venature bianche.

Un buon tartufo si giudica dal profumo, prima di tutto, ma altre qualità importanti sono la compattezza, la grandezza e l'elasticità. Purtroppo il profumo intenso e penetrante del tartufo svanisce in breve tempo;

il prezioso fungo va pertanto acquistato durante la stagione di raccolta e consumato subito, tagliato a lamelle sottili sui piatti adatti (tagliolini, carne fredda, uova, formaggi delicati). I vini adatti sono i rossi piemontesi, Barolo e Barbaresco soprattutto.

Tartufo di Acqualagna

Tartufo_di_AcqualagnaUna continua scoperta Zona di provenienza: comuni di Acqualagna e Sant'Angelo in Vado (provincia di Pesaro e Urbino).

Nei boschi marchigiani si raccolgono tartufi di ottima i qualità, dall'aroma molto intenso, bianchi e neri. Grazie a sistemi di rimboschimento e alla creazione di tartufaie coltivate, la zona che comprende Acqualagna e Urbino è diventata il più grande mercato del tartufo in Italia.

Ad Acqualagna la produzione di tartufi è continua nell'arco dell'anno: nei giacimenti naturali e nel- le tartufaie artificiali maturano, oltre al ricercatissimo tartufo bianco, anche il bianchetto o marzuolo (Tuber borchii vittadini), che si 'itk raccoglie da gennaio ad aprile, lo squisito tartufo nero Tuber melanosporum vittadini e lo scorzone estivo.


Tartufo nero di Norcia

Tartufo_nero_di_NorciaDi gusto fine Zona di provenienza: territori che fiancheggiano il corso dei fiumi Nera, Corno e Sordo; montagne spoletine, monti Martani, monti di Trevi, Subasio.

Nei boschi di varie zone dell'Umbria, ma soprattutto nelle colline intorno a Spoleto e Norcia, si raccoglie, tra novembre e marzo, il Tuber melanosporum vittadini, il tartufo nero pregiato, dalla scorza scura e rugosa e dalla polpa nero violacea.

Il suo gusto fine e inebriante resiste a una breve cottura e nella cucina umbra è molto usato per dare un gusto raffinato a salse, terrine e ripieni. L'Umbria è ricca anche di giacimenti di altri tipi di tartufo, il bianchetto e lo scorzone.

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