Prodotti del suino

imageGran SUINO PADANO
Gran Suino Padano individua i tagli di carne fresca proveniente dai suini pregiati, nati, allevati e macellati in' Italia per la produzione dei grandi prosciutti e salumi Il termine "gran", che qualifica la denominazione "suino padano", sta per "pregiato", "maturo" e descrive la caratteristica prinupdle del suino tradizionale italiano, rappresentata da una taglia superiore rispetto al suino allevato al di fuori della zona tipica di produzione.

Un suino cresciuto lentamente, in un ambiente sano e controllato, fornisce carni di elevata qualità, che contengono meno acqua, più gustose e saporite; carni piu mature apportano proteine ad elevato valore biologico, vitamine e sali minerali.

Dal Gran Suino Padano si ricavano una svariata serie di differenti tagli, che spesso hanno nomi diversi a seconda delle regioni. Il disciplinare di produzione prevede che allevamento, macellazione, confezionamento dei suini avvenga in 11 regioni italiane: Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli V.G., Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria e Veneto.

Il taglio: Il taglio principale è il carrè, da cui si ricavano la lonza (o lombo), il filetto, le braciole e le puntine.
La lonza è ideale per arrosti o per ottenere scaloppine e medaglioni.
il filetto è un muscolo magro con una forma allungata, ideale per fettine.
Le braciole sono ricavate dalla parte dorsale del carrè e hanno una parte ossea e una parte muscolare, mentre le puntine, dette anche costine, sono ricavate dalle costole.

Infine un taglio meno comune, ma forse il più nobile, è la spalla ideale, oltre che per ottime bistecche, se macinata per cucinare un buon ragù.

Il termine prosciutto

prosciuttoIl termine prosciutto si riferisce a un taglio di carne del maiale corrispondente all'arto posteriore fino alla prima fila di ossa del tarso, volgarmente noto come coscia posteriore.
Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati.
Talvolta con il termine prosciutto ci si riferisce anche a prodotti ottenuti da coscia di ovino o di oca.

Le principali varietà di prosciutto sono:

Prosciutto Toscano, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Prosciutto di Carpegna,
Prosciutto di Cuneo, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Norcia, Prosciutto di Parma,
Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Cinta Senese, Vallée d'Aoste Jambon de Bosses,

Quella spagnola: jamon iberico, jamon serrano.

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