Salumi Italiani

salame cremonaSALAME CREMONA
II Salame Cremona è frutto della lavorazione di carne suina selezionata, ottenuta da suini pesanti, aromatizzata con sale, aglio pestato e insaccata in budello naturale.

Il salame risulta cosi aromatizzato, speziato e profumato al palato e di un rosso intenso che sfuma gradualmente nel bianco delle parti adipose.
Il prodotto si presenta con forma cilindrica con leggeri tratti irregolari.
Le fette risultano compatte e omogenee.

Il salame è stagionato in base alla pezzatura da un minimo di 5 settimane per la pezzatura piu piccola, a oltre 4 mesi per le pezzature piu grandi, conservando sempre morbidezza e pastosità. Il risultato finale è un prodotto in linea con la tradizione, ma in grado di soddisfare anche le esigenze della moderna distribuzione, preaffettato e confezionato in vaschette.

Attualmente il territorio interessato dalla produzione del Salame Cremona comprende la Lombardia, il Veneto, il Piemonte e l'Emilia Romagna.

salame brianzaSALAME BRIANZA
Il Salame Brianza è prodotto esclusivamente con carni suine alle quali vengono aggiunti sale, pepe in pezzi o macinato, e in alcuni casi vino. La macinatura della pasta varia in funzione della dimensione del salame, in modo da ottenere una grana piu fine per le pezzature minori e una leggermente piu grossa nei formati maggiori. è insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago, o posto in rete e la sua stagionatura può variare tra le 3 e le 15 settimane in funzione della pezzatura.

La pasta ha un colore rosso rubino e si presenta sostanzialmente magra; al taglio la fetta risulta omogenea, di aspetto consistente e compatto. L'aroma è delicato e caratteristico, il sapore molto dolce e mai acido.
Il modo migliore per consumare il Salame Brianza rimane sempre lo stesso, con una croccante michetta appena sfornata... Ben si accompagna comunque con alcuni frutti come kiwi, mele e melograni; servito issieme a formaggi freschi o stagionati, diventa un ottimo secondo piatto.

In seguito al riconoscimento DOP, il Salame Brianza, può essere prodotto solo in un'area della Lombardia definita da precisi confini, la Brianza appunto, che comprende parte delle provincie di Milano, Como e Lecco.
Questo territorio aratterizzato da un clima tipicamente collinare, nitigato dalla presenza del lago e protetto dalle Prealpi, risulta ideale per l'asciugatura e stagionatura dei salami.

slame di varziSALAME DI VARZI
La denominazione Salame di Varzi è riservata al salame prodotto nella zona tipica dell'Oltrepò pavese, comprendente Varzi e 15 comuni limitrofi della Valle Strffora e della Valle Versa.

Le carni destinate alla sua produzione devono provenire da suini nati, allevati e macellati nelle province di Pavia, Alessandria e Piacenza. è prodotto esclusivamente con carni suine, con aggiunta di una parte di grasso solido, sempre di suino, sale da cucina e pepe nero in grani; il tutto è poi aromatizzato con un infuso di aglio e vino rosso filtrato.

La grana dell'impasto è piuttosto grossa ed è ottenuta facendo passare sia la carne, sia il grasso in uno stampo con fori del diametro di 12 mm. Per l'insacco deve essere utilizzato budello di maiale e il prodotto ottenuto deve essere legato con spago a maglia fitta.

Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto che viene cosi classificato: filzetta con un peso di 0,5-0,7 kg e un periodo di stagionatura di 45 giorni; filzettone con un peso di 0,7-1 kg e un periodo di stagionatura di 60 giorni; sotto coppone con un peso di 1-2 kg e un periodo di stagionatura di 120 giorni; crespone doppio budello con un peso di 1-2 kg e un periodo di stagionatura di 180 giorni.

Particolarità che differenzia il Salame di Varzi dagli altri prodotti è la cosiddetta goccia, dovuta allo scioglimenti di parte del grasso nei periodi estivi, che conferisce una certa pastosità e dolcezza al salame.

salame d'ocaSALAME D'OCA DI MORTARA
Specialita tipica della Lomellina, in provincia di Pavia, il Salame d'Oca di Mortara è ottenuto con una ricetta custodita gelosamente dai produttori.

Regola di base però è l'uso di budelli di pelle d'oca per insaccare il rodotto ed inoltre ogni salame deve essere cucito e legato esclusivamente a mano, è ottenuto dalla lavorazione di carne magra d'oca, alla quale si aggiungono carne e grasso suini tritati.

La carne dell'oca deve essere fresca, mai congelata, mentre del suino si utilizzano la spalla come parte magra e la pancetta per quella grassa. Dopo essere stato tritato, all'impasto si aggiungono sale, pepe ed aromi, che possono variare a seconda del produttore. All'insaccamento segue la stagionatura che dura circa tre mesi.

II Salame d'Oca di Mortara si presenta alla vista dí un bel colore rosso porpora, che ne sottolinea il gusto dolce e delicato, accompagnato da un profumo di viola.

Se servito freddo, è un ottimo antipasto, mentre caldo diventa un secondo eccellente, specie se accompagnato da verdure cotte; può essere utilizzato anche per uno spuntino servendolo, cosè come prescrive la tradizione lombarda, con mostarda e salse agrodolci.

Se ne consiglia l'abbinamento, viste le sue carni delicate, con un vino bianco morbido e aromatico.

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