Insaccati Pugliesi

pugliaPuglia Il maiale non ha particolare rilievo nella cucina pugliese. Tuttavia esistono dei prodotti salumieri di spicco provenienti da questa regione. E’ dunque il caso di ricordarli. Tra gli insaccati più noti e gustosi c’è sicuramente il capocollo di Martina Franca e le salsicce prodotte sempre in questa zona.

Qui si produce anche la soppressata fatta con carne magra di suino - prevalentemente coscia e spalla - insieme al lardo e tagliata a punta di coltello.

Sempre di Martina Franca è la particolare pancetta. Rinomata è anche la salsiccia di carni miste realizzata a Nola di Bari.

Le carni utilizzate sono maiale e vitello a cui viene aggiunta mozzarella e funghi, il che conferisce all’impasto gusto e delicatezza.

Altre salsicce degne di nota sono: quella di Ginosa, aromatizzata con finocchio selvatico e zafferano e quella di Lecce, realizzata con sola carne suina e aggiungendo aromi e spezie quali pepe, vino, cannella, chiodi di garofano e buccia di limone.

Prosciutti - Purtroppo rari sono il prosciutto di Monte Sant’Angelo, e quello di Faeto. Sono difatti prosciutti prodotti con suini locali allevati seguendo metodi della tradizione.

Il Prosciutto di Faeto ha, per esempio, una particolarissima lavorazione: salato manualmente a secco e pressato con massi di pietra, viene stagionato in ambienti freschi, ventilati e dotati di camino. Dopo 4 mesi i prosciutti vengono sugnati con una miscela a base di strutto, pepe o peperoncino. La stagionatura va oltre i 12 mesi.

A Corato - in provincia di Bari viene prodotto il famoso salame di cavallo.

A Rignano - Garganico troviamo, invece, una particolarità: la muscisca, carne di pecora tagliata a piccole strisce ed essiccata, condita con sale, peperoncino e finocchio.

A Gravina di Puglia - è prodotto anche il pzzntell, un insaccato di antica produzione ottenuto con le parti meno nobili del maiale come lingua, guanciale, orecchie, cotica, polmoni e cuore tagliati a punta di coltello e mescolati ad una mistura di sale marino fino, peperoncino e semi di finocchio.

Una particolare lavorazione riguarda anche le budella nel quale l’impasto è insaccato. Queste vengono lavate e aromatizzate con semi di finocchio e buccia di arancia.

E’ inoltre da citare la cervellata, un salume prodotto con carni miste di bovino adulto, caprino o ovino, aglio e basilico fresco, pecorino romano, sale e pepe.Indietro

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