Mortadella Bologna

mortadellaMortadella Bologna - Il nome mortadella deriva da "farcimen myrtatum", un salume prodotto con carne di maiale pestata in un mortaio, cotta e insaporita con mirto, di cui gli antichi romani andavano ghiotti. Di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica oppure ovale, dal colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato.

Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili del suino (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine.


mortadellaLa mortadella di Prato
oggi è fatta con carne scelta con cura, di suini nazionali, con meno spezie rispetto al passato, sono presenti aglio, macis, pepe, coriandolo, cannella, garofano e l’immancabile alchermes.

Viene insaccato in budello naturale in vari formati e forme, simile ad un salame o ad una mortadella il peso può variare da 300-400 g a due chili e mezzo, anche se il formato più comune è quello di un chilogrammo.

Si presenta di colore rosato tendente all’opaco, per merito dell’alchermes nell’impasto e sprigiona suggestivi profumi esotici di spezie.

La mortadella va gustata calda, appena cotta, oppure a temperatura ambiente Ideale è consumata con i fichi, preferibilmente di varietà Dottato (di Carmignano), e con la “bozza” pratese, un pane locale.


mortadellaLa Val d'Ossola
un tempo era famosa per i prosciutti di maiale e di capra, per i salami, per la bresaola di manzo e per le mortadelle.

Della vallata erano celebri i maiali allevati allo stato brado che, d'estate, erano portati nelle malghe con un anello al naso affinché, grufolando, non rovinassero i pascoli.

La mortadella di fegato è prodotta ancora in quantità minime da pochi artigiani. È preparata con le carni crude di suino alle quali si aggiunge una piccola percentuale di fegato (5% al massimo, ma in Val Vigezzo se ne produce una variante con doppia quantità) e in alcuni casi vino tiepido insaporito da spezie, una sorta di vin brulé. Il tutto viene insaccato nel budello del maiale.

Può avere forma ritorta (come una ciambella) o dritta. Un tempo era chiamata madonna, oggi è detta dialettalmente mortadelun. Quando è fresca si può lessare e servire con le patate oppure si può cuocere al forno e accompagnare con polenta a fragai (asciutta); stagionata per circa due mesi, si mangia a fette con il pane nero di Coimo.

Un valido indirizzo presso cui trovarla è la macelleria di Giorgio Berini, in via Marconi 13 a Beura-Cardezza (Vb),
che si segnala anche per un ottimo lardo alle erbe.

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