Salame d'oca di Mortara

Salame_doca_di_mortaraSalame d'oca di Mortara A differenza di altri prodotti tipici lombardi, il salame d'oca è forse ancora poco conosciuto e diffuso al di fuori della sua area di produzione, ovvero la Lomellina.

Sembra che il salame d'oca sia nato su richiesta delle comunità ebraiche presenti nella zona e insediatesi già dal XXVII secolo, per rispettare le regole della cucina kasher, che non ammettono il consumo di carni di suino.

Fin dal Medioevo comunque l'allevamento dell'oca in Lomellina era molto diffuso, grazie ai suoi terreni pianeggianti e acquitrinosi.

Con il tempo si è poi sentita la necessità di conservarne le carni macellate, un po' come per i suini, spingendo i macellai a produrre, anche con queste carni, prosciutti e salumi.

Il salame d'oca di Mortara è un prodotto a cui è stata riconosciuta la qualifica IGP
dalla Comunità Europea dal 2004. La produzione di questo salume è sottoposta a una rigida disciplinare che prevede per un terzo l'utilizzo di carni d'oca magre, per un terzo carni magre di suino e per il restante le parti grasse del maiale ovvero pancetta e guanciale.
Le carni dell'insaccato sono rigorosamente dì provenienza italiana. Il salame così miscelato deve essere avvolto in budelli di pelle di oca e poi insaccato e legato a mano.

Di questo salume esiste anche la versione cosiddetta "ecumenica", perché viene prodotto esclusivamente con carni d'oca, stagionato poi come un salame tradizionale. Viene chiamato così in omaggio alle tradizioni alimentari ebraiche.

In genere si presenta di forma cilindrica, allungata (circa 30/40 cm) e con un diametro di circa 7/8 cm, ma può anche avere una forma sferica o a fiasco a seconda della pelle d'oca usata per insaccare le carni.
È sferica se si usa la pelle della pancia, cilindrica se si usa quella del collo e a fiasco con quella della schiena. Il peso varia dal 3 etti ai 4 chilogrammi.

Il salame d'oca dopo essere stato insaccato, viene lasciato asciugare per circa tre giorni e poi viene cotto in acqua bollente, mentre la versione ecumenica è stagionata da crudo per circa 60 giorni.
Al taglio la fetta di salame si presenta di un colore tipico con il bianco del grasso, il rosso scuro che evidenzia le carni d'oca e il rosato delle carni di maiale.

Il salame d'oca è ottimo sia da solo come antipasto o come spuntino, che accompagnato a purè e verdure al vapore, oppure a mostarda e salse agrodolci. Le sue carni hanno un sapore delicato e dolce, che si accompagnano meglio a un vino dal sapore non troppo deciso.

Nell'ultima domenica di settembre a Mortara si celebra la famosa sagra dell'oca che ha un forte richiamo e partecipazione di pubblico.

Testo di RAFFAELLA ORLANDINI

Photo Gallery