La Ricotta

ricotta_romanaRICOTTA a tutta FESCHEZZA
Fatta con siero di latte, ma spesso arricchita con latte o panna, presenta moltissime varietà e un'infinità di usi Nutriente, digeribile, versatile, fresca e friabile, con un perfetto equilibrio proteico, la ricotta è un vero e proprio jolly in cucina. Irrinunciabile ingrediente di infinite preparazioni tradizionali, dolci e salate, si presta anche a giocare il ruolo di sostituto per panna, mascarpone e altri ingredienti calorici nella preparazione di ricette Tight.

La ricotta non è un vero e proprio formaggio in quanto non viene ricavata direttamente dal latte, ma dal siero, che è la parte che rimane dopo la lavorazione del formaggio. Si può fare con siero di latte di pecora, capra, vacca o bufala In linea di massima, però, è prodotta con siero di latte di pecora o di vacca, difficilmente si trova quella di capra o di bufala.

Tra le due, la prima è più saporita e cremosa, anche perché il latte di pecora è più aromatico, e più ricca perchè è maggiore la quantità di grasso che riesce a sfuggire durante la lavorazione del formaggio, restando nel siero, di quanto non avvenga con la ricotta vaccina. In molti casi, poi, al siero si aggiungono parti di latte intero (per la cosiddetta ricotta al latte) o parti di panna (in questo caso si ottiene la ricotta mascarponata) e ciò porta a un incremento dei valori nutritivi e della percentuale di grassi.

LA SCELTA GIUSTA: Nella scelta si deve tenere presente che le ricotte vendute sfuse al banco formaggi, spesso preparate con solo siero, sono più deperibili e vanno consumate nel giro di poche ore, previa conservazione in frigorifero. Le ricotte confezionate si conservano anche per 15 giorni (vedere data di scadenza) e sono spesso al latte.

In genere si preferiscono ricotte di solo siero (o comunque con percentuali di grasso inferiori a 12-14 per cento) per cucinare, in particolare quelle di pecora per la preparazione di piatti salati e vaccine per quelli dolci (a parte cannoli e cassata che nelle ricette tradizionali prevedono ricotta di pecora).

ricotta_romanaQuella Romana
La Ricotta Romana Dop è fra le più apprezzate d'Italia.Tradizionalmente fatta con latte di pecora, recentemente viene prodotta anche con latte vaccino.
Ha origini antichissime. Il disciplinare di produzione prevede che il siero debba essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della regione Lazio e la lavorazione, trasformazione e condizionamento devono awenire nel solo territorio della regione Lazio. Ha un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.


ricotta_piemonteLa Piemontese
Il Seirass di latte o Ricotta Piemontese è prodotto tutto l'anno in diverse zone del Piemonte. È ottenuto esclusivamente con siero di latte di vacca.
La forma è dovuta al sacchetto di tela conico della dimensione di I8-20 cm di base per 30 cm di altezza che lo contiene.

In Piemonte ed in Valle d’Aosta la Ricotta si chiama anche “Seirass”, “Seras” o “seré”, termini che derivano dal latino Seracium, e dal francese Serai o Seret (in Svizzera ed in Alta Savoia la Ricotta viene tuttora chiamata Sérac).


ricotta_calabraLa Calabra
La Ricotta calabrese, originaria della provincia di Reggio Calabria ma prodotta anche in Sicilia, si prepara con latte di pecora coagulato col lattice di fico: si ottiene un prodotto cremoso e profumato da sposare a un vino ricco di aromi di frutta e fiori, morbido e leggero, come il Verbicaro Bianco.

Viene anche condita è trattata con peperoncino e posta in forno a essiccare. Il gusto piccante sovrasta notevolmente quello del formaggio.


ricotte_calabrese_affumicata Ricotta Affumicata,
sono quelle confezionate a Mammola e nell’Alto Crotonese, si utilizza il siero residuo proveniente dalla lavorazione di latte vaccino, caprino o misto.

La Ricotta Affumicata viene commercializzata in forme a tronco di cono; possiede crosta bruna e ruvida; la pasta è grigia, dura e consistente; il suo profumo è persistente e ricorda il fumo; il suo sapore è intenso, affumicato e sapido.
La ricotta da tavola è ottima con le verdure.


ricotta_salata_stagionataSalata, cotta e stagionata
La Ricotta Salata Moliterna e quella Sarda sono prodotte con latte di pecora. Il siero, scaldato più a lungo per renderle più compatte e consistenti, viene sottoposto a salagione.

In Sardegna viene prodotta sia la ricotta fresca, che ha forma cilindrica, che quella salata stagionata, che viene solitamente grattugiata.


La Ricotta Marzotica,
prettamente pugliese, il cui nome deriva dal periodo primaverile, marzo, che i casari da sempre scelgono per produrla, è arricchita di sale ed è pronta dopo un mese di stagionatura, quando sulla crosta si è formata una leggera muffa.
Una volta veniva conservata tra foglie molto aromatiche ed esposta al pubblico avvolta in verdeggianti involucri. Il sapore è lievemente piccante. La forma è tonda.

Sempre pugliese è la ricotta detta Schianta o Forte, che prevede l'aggiunta di sale e peperoncino piccante, e viene utilizzata per condire i primi piatti.

In Sicilia la ricotta di capra o di pecora viene mescolata con formaggio pecorino e cotta al forno. L'Infornata Siciliana fresca viene salata e cosparsa di pepe nero macinato.


Ricette Lo sapevi che ..

Al forno È una preparazione culinaria tipica della Sicilia. Questa ricotta, salata a secco infornata, si presenta compatta con una crosta superficiale bruna e croccante, dall'aroma particolare.
La ricotta al forno esiste in molte varianti dolci, salate e speziate, per esempio al limone.

Per il consumo in purezza sono invece ottime le ricotte al latte, più cremose e saporite di quelle di puro siero o quella di bufala. Tra i molti usi della ricotta non vanno trascurati quelli che la vedono protagonista dei piatti light, come nel tiramisù, dove dolcificata e aromatizzata con liquore sostituisce in tutto o in parte uova battute e mascarpone.

Ma anche al posto di burro e uova negli impasti lievitati: provate a mescolare 200 g di ricotta con 200 g di zucchero e scorza di limone. Incorporate 200 g di farina e una bustina di lievito, impastando con le mani. Mettete in una teglia infarinata e cuocete in forno a 150 °C per 40'.

Specialità cremose Con la ricotta si possono preparare creme dolci e salate

All'arancia Per arricchire una cena frugale, potete servire per dessert della ricotta vaccina freschissima da amalgamare a piacere con marmellata d'arancia e/o zucchero e Grand Marnier.
Si prepara direttamente in tavola ed è un fine pasto goloso, sano e nutriente.

Al rum Amalgamata con poco zucchero a velo e un goccio di rum, la ricotta diventa una perfetta versione light per preparare il tiramisù.

Alla pasticciera Battendo tre tuorli d'uovo con 200 g di zucchero a velo e unendovi 250 g di ricotta si ottiene una crema perfetta per preparare millefoglie e torte.

Per una mousse 200 g di ricotta, un cucchiaio di miele, uva sultanina e gocce di cioccolato, ben amalgamati e tenuti in frigorifero due o tre ore consentono di ottenere una mousse delicato.

Una frittata cremosa
Con la ricotta si possono preparare anche frittate e omelette riducendo drasticamente il numero delle uova. Utilizzate un etto di ricotta per ogni uovo, potete cuocere la frittata così, semplicemente insaporita con un cucchiaio di parmigiano, o unire delle verdure all'impasto. Provatela anche dolce, a omelette con marmellata o preparata mescolando all'impasto delle mele al burro.

Muffin e torte
Con la ricotta si possono preparare anche torte lievitate Sbattete un uovo intero con 200 g di zucchero, unite 300 g di ricotta al latte, 300 g di farina, 120 g di uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, scolata asciugata e leggermente infarinata.

Amalgamate bene, da ultimo unite I bustina di lievito stemperato in poco latte. Distribuite nei pirottini da muffìn (circa 20) e cuocete in forno caldo a 180 °C per 35-40'. Con questo impasto si può preparare anche una torta.

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