Ricetta della Mostarda ( Mùstarda )

torta di meleIngradienti:
La ricetta cremonese prevede che i frutti, interi
o a pezzi, vengano cotti in una pentola nella quale si è fatta bollire, a fuoco lento, acqua con zucchero e scorza di limone.

A parte si cuoce lo zucchero con acqua e senape fino ad ottenere un composto denso che viene poi versato sulla frutta posta in barattoli di vetro che si dovranno chiudere ermeticamente.

La mostarda è ottima da accompagnare a carni lessate, arrosti e al tipico cotechino cremonese. Probabilmente nata dalla necessità di conservare la frutta, questa squisita preparazione arrivò a noi attraverso i secoli ed ebbe l'onore di presenziare sulle tavole natalizie lombarde, come il suo concittadino Torrone, diventandone elemento indispensabile.

Fin dal medioevo la Mostarda si identificava con il mosto cotto (succo di uva fatto bollire in modo che si riducesse a un quarto) unito a semi di senape. Ma per trovare citata la ricetta della mostarda detta di Cremona, confezionata con frutta candita e senape, si deve fare riferimento ad un ricettario non italiano: si tratta di un rarissimo libro in francese stampato a Liegi nel 1604. L'autore, Lancelot de Casteau, capocuoco nelle cucine di principi, vescovi e nobili signori, si rifà nel suo trattato a diverse cucine europee del tempo.

Potrebbe sembrare strano trovare in Belgio questa ricetta, ma una prima spiegazione è sicuramente la presenza in quel periodo, nelle Fiandre, di numerosi mercanti cremonesi tra cui i più noti furono gli Affaitati.

Pur vivendo da molti anni lontani dall'Italia immutato era l'amore nutrito per la cucina di casa i cui piatti, evidentemente, erano riusciti ad imporsi anche nei principeschi banchetti del tempo.

Il più famoso di loro, Giancarlo Affaitati, aveva ad Anversa una bella e ricca casa nella quale dava feste sfarzose con la presenza di musici del re: sicuramente qui venne, per la prima volta, fatta conoscere ed apprezzare la Mostarda di Cremona.

Preparazione: Per prima cosa togliete i noccioli alla frutta, dove presenti, e tagliate a pezzi grossolani la frutta troppo grossa. Mettete la frutta, così preparata, a macerare nello zucchero per 24 ore.
A questo punto, mettete la frutta in un pentolino con poca acqua, portate il tutto ad ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti.

Fate riposare il tutto per 24 ore e ripetete l’operazione precedente per altre due volte facendo attenzione a non coprire mai la pentola durante e dopo la cottura perché le gocce di vapore rovinerebbero la preparazione. Una volta terminata la cottura, aggiungete la senape al composto e invasate in recipienti a chiusura ermetica.

Sterilizzate i vasetti e conservate in un luogo buio fino al consumo.

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