Quartirolo e Salva cremasco

quartiroloQUARTIROLO LOMBARDO (lombardia)

Questo formaggio deve il suo nome all'uso della transumanza, quando il bestiame al ritorno in pianura consumava, prima dell'inverno, l'ultima razione di erba fresca spuntata dopo il quarto taglio del fieno, detta erba quartirola.

Sembra che quest'erba desse al latte un aroma particolare che si ritrovava poi nel Quartirolo prodotto nel periodo tra settembre e ottobre.

Ora viene prodotto industrialmente tutto l'anno. è un formaggio da tavola, prodotto con latte vaccino, di forma quadrangolare. La pasta è bianca, uniforme e compatta, di sapore dolce, con una lieve vena acidula.

Il periodo di maturazione prima della commercializzazione dura da un minimo di 5 fino a 30 giorni. La zona di produzione ricade nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Pavia, Varese.


salvaSALVA CREMASCO
Pare che il condottiere Colleoni solesse farsi donare dalla città di Crema questo formaggio ogni qualvolta andava ad ispezionare le fortificazioni. ll nome Salva si affermà in seguito, quando i casari cremaschi scoprirono come "salvare" il latte in eccesso producendo questo formaggio.

è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, che si presenta con forma di parallelepipedo; la pasta, di colore bianco tendente al paglierino, è compatta, friabile, piu morbida nella parte immediatamente sotto la crosta.

Il suo sapore è aromatico ed intenso, più pronunciato con il trascorrere della stagionatura.
La zona di produzione del latte, del formaggio e la sua stagionatura possono avvenire solo nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.

Quartirolo e Salva cremasco Sono formaggi simili, molti lí ritengono erroneamente formaggi magri, per questa loro tipica consistenza "gessosa", conferita dalla stufatura, fase di produzione in cui le forme di formaggio vengono lasciate a 26-28°C per un periodo che varia da 4 a 24 ore per il Quartirolo e da 8 a 16 ore per il Salva Cremasco.

Dall'antipasto al dolce...Oltre che al naturale, i dadini di formaggio sono ottimi per l'aperitivo, conditi con abbondante olio d'oliva e spezie di vario tipo: pepe e peperoncino, origano, basilico, maggiorana, timo, mentuccia..

In cubetti, possono anche essere aggiunti alle insalate di verdure fresche o di pasta e cereali.
Il Quartirolo piu fresco ben si presta per realizzare le classiche cheese cake.

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