Provolone Valpadana

provolonePROVOLONE VALPADANA (Lombardia / Veneto)
Il Provolone Valpadana è un formaggio della famiglia delle provole, originario dell'Italia meridionale, ma già dalla fine dell'800 la sua produzione si era diffusa nell'area padana.

E' un tipico formaggio a pasta filata, caratterizzato cioè dalla tecnica della "filatura" della cagliata, operazione che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli spersori.


Oltre che per il suo sapore inconfondibile, il Provolone Valpadana è noto anche per la varietr e originalità delle forme in cui viene prodotto: a salame, a melone, tronco-conica, a pera, anche sormontata da testolina sferica, detta fiaschetta. Il peso va da pochi etti a oltre 100 chili; le diverse forme hanno in comune la crosta liscia e lucida di colore giallo dorato.

Il sapore, che è delicato e butirroso nel tipo dolce, si fa deciso e piccante quando il formaggio c piu stagionato e si c fatto uso del caglio di capretto.

Il Provolone Valpadana, sia nel tipo "dolce" che "piccante", può essere affumicato.
La zona tipica di produzione abbraccia tutto o parte del territorio delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova spingendosi fino alla bassa provincia di Trento.

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