5) Formaggi, ricotta e ..

RICOTTA (Italia centro-meridionale).
Si dice ricotta il prodotto ottenuto dalla cottura del siero residuato dalla fabbricazione del formaggio. Le seguenti sono particolarmente pregevoli. Ricotta forte, prodotta a Putignano e a Ruvo di Puglia, in provincia di Bari, inacidita attraverso varie manipolazioni.

Ricotta marzotica, prodotta a San Nicandro Garganico, in provincia di Foggia, salata e conservata tra foglie aromatiche e il cui nome è dovuto al fatto che è consumata durante il mese di marzo.

Ricotta romana, prodotta dal siero del latte di pecora, di pasta grassa e di graditissimo sapore, fragrante e delicato; è molto usata per numerose specialità della cucina romana. Ricotta tosta, detta anche cacio-ricotta, di sapore salato e piccante; è da usarsi per condimento.

RAVEGGIOLO (Toscana).
Particolarmente pregiato quello di Sarteano, in provincia di Siena. Formaggio prodotto con latte vaccino, di pasta tenera e molle, di color giallo crema e di sapore burroso. Ricorda per affinità la crescenza lombarda.

ROBIOLA (Lombardia e Piemonte).
Particolarmente pregiate le robiole di Albugnano, Cocconato, Casalborgone e Montabone, in provincia di Alessandria, di Alba, Ceva e Mondovì, in provincia di Cuneo e di Melzo e Codogno, in provincia di Milano.

Addirittura famosissime quella della Valsassina (Ballabio, Introbbio e Maggianico). Il nome deriva loro dalla crosta, un tempo rossastra (rubeus, rosso). Formaggelle dalla pasta grassa, molle e delicata, di forma schiacciata, quadrata o rotonda, di delicato profumo che ricorda lontanamente il tartufo, di prelibato e delicato sapore. Le robiole si mangiano sia fresche che stagionate. Non superano normalmente il peso di 300 grammi.

ROBIOLINI (Lombardia).
Si producono soprattutto in Lombardia, ma sono pregevoli anche quelli di Melle, in provincia di Cuneo.
Formaggini preparati con latte di vacca, solo o mescolato con latte di pecora o di capra. Di pasta molle e di caratteristico sapore.

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