4) Formaggi Italiani GRANA

GORGONZOLA (Lombardia).
Formaggio preparato con latte intero, di pasta molle, traslucida e burrosa, di intensissimo profumo, di gusto molto forte e piccante. È un cosiddetto «erborinato» di colore bianco-giallognolo, solcato da striature verdi, dovute alla vegetazione di una muffa, il penicillium glaucum, che si fa sviluppare durante la stagionatura.


GRANA LODIGIANO (Lombardia).
è uno stretto parente dei grana di Emilia, con caratteri più accentuati. Ne ha infatti la tipica struttura granulosa, ma ancor più grossa e spiccata; il colore è leggermente più giallognolo; ha occhietti più grandi ed, infine, le medesime caratteristiche di sapore e di fraganza, pur essendo, normalmente, più piccante. Gli estimatori ne vantano la particolare «goccia».

grana

GRANA PARMIGIANO E REGGIANO (Emilia).
Ha lontane origini, se ne parla in una cronaca del XII secolo e lo ricorda il Boccaccio nella novella di Calandrino. È di pasta dura, compatta, di colore giallo-chiaro, di caratteristico aroma, di sapore intenso, piccante ma non troppo.
Ha crosta piuttosto dura. La fabbricazione del grana va dall'aprile al novembre, in forme cilindriche di 25-30 chili, esternamente colorate di nero-verdastro.

Basilare è l'invecchiamento (dai 2 ai 4 anni), durante il quale le caratteristiche del grana migliorano notevolmente.
Il grana costituisce il condimento insostituibile di molte preparazioni della cucina italiana e non trova alcun parallelo con altre qualità di formaggio. Gli igienisti sostengono, che cento grammi di parmigiano equivalgono, per vàlore calorico ed energetico, a circa 200 grammi di carne magra di bue.

Parmigiano Reggiano è prodotto dal latte di bovine alimentate secondo precise regole.Viene impiegato il latte della mungitura della sera, riposato e parzialmente scremato per affioramento, e quella della mungitura del mattino. La maturazione dura 18-36 mesi.

Del Parmigiano si può usare perfino la crosta, che, raschiata esternamente e ripulita, si presta per insaporire minestre di verdure.ln Lombardia viene prodotto in provincia di Mantova, nell'area a destra del Po.

GRANA PADANO (Lombardia)
Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura e granulosa, semigrasso perché ottenuto da latte parzialmente scremato, facilmente digeribile grazie alla lenta e lunga stagionatura. Una crosta dorata custodisce la pasta granulare di colore giallo paglierino. La forma è cilindrica, dai 35 ai 45 cm di diametro e il peso minimo di una forma è di 24 kg.

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