3) Formaggi italiani e della nostra terra

FIOR D'ALPE (Lombardia).
Ha il suo centro di produzione più noto in Lodi. Formaggio preparato con latte intero di vacca. Di pasta grassa, molle ed elastica, senza occhiature; di gradito sapore burroso.È prodotto durantem tutto l'anno in forme rotonde del peso di circa 2 chili.

FIORE MOLLE (Lazio).
Particolarmente pregevole quello prodotto a Leonessa, in provincia di Rieti. Formaggio molle, di colore giallo-crema intenso (lo si rafforza addizionandovi dello zafferano), di sapore aromatico, lievemente salato. Ricorda per affinità di caratteristiche il Belpaese.

FONTINA(Val d'Aosta).
Ha i suoi centri di produzione più pregiati in Chàtillon e in Valtournanche. Formaggio grasso, di pasta bianca o leggermente giallognola, con scarsa occhiatura, di sapore dolce, morbido e delicato. Si prepara in forme dai 10 ai 30 chili.

FORMAGGIO FIORE (Sardegna).
Tipico formaggio pecorino di Sardegna. Di pasta cruda, compatta o con rara occhiatura, di colore bianco e di sapore gradevolmente piccante. Appena prodotto è consigliabile come formaggio da tavola. Quando ha superato i tre mesi, come formaggio da condimento. Ha l'aspetto caratteristico di due tronchi di cono, saldati alla base. È prodotto in forma da 1 sino a 5-chili.

FRESA (Sardegna).
Formaggio preparato con latte di vacca, di pasta grassa e morbida, di colore lievemente giallognolo. Particolarmente reputata è la «fresa de atunza» prodotta sulla costa occidentale del Marghine, che si mangia fresca, cotta o cruda.

FORMAI DE MUT DELL'ALTA VALLE BREMBANA (Lombardia).
Il nome Formai de Mut, dal dialetto bergamasco, significa formaggio di monte. Tuttavia con questo nome si indicava già nel secolo scorso tutta la produzione casearia dell'Alta Valle Brembana, sia quella estiva d'alpeggio sia quella invernale di fondovalle.

MASCARPONE (Lombardia).
Particolarmente pregevole quello prodotto ad Abbiategrasso e Lodi, in provincia di Milano, a Soresina, in provincia di Cremona, e a Mortara, in provincia di Pavia. Formaggio di tutta crema, preparato con panna dolce, di colore bianco-neve, di gusto delicato, fine e burroso. È prodotto durante l'autunno e l'inverno, confezionato in sacchetti di garza di 100-200 grammi. È necessario consumarlo freschissimo, perchè irrancidisce con facilità.

MONTASIO (Friuli).
Tipico di tutto il Friuli, ha il suo miglior centro di produzione nella Carnia. È preparato con puro latte di vacca, grasso o semi-grasso. Fresco è formaggio da tavola, dopo l'anno da condimento.

MOZZARELLA (Campania).
Particolarmente pregevole quella prodotta nei comuni in provincia di Napoli. Caratteristico formaggio di latte di bufala, prodotto col sistema meridionale cosiddetto della pasta filata, consistente nel modellare la pasta ridotta in cordone elastico. Viene oggi fabbricato industrialmente con latte di vacca, ma perde così molto del suo aroma e del suo profumo.
Di pasta bianchissima, molle ma soda, lievemente umida in superficie, di sapore fresco, fragrante, dolce, fine e delicato. La mozzarella è preparata in forma rotonda e non supera, normalmente, il peso di 500 gr.

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