2) Prodotti - Formaggi tipici dell'Italia

CACIOCAVALLO (Italia meridionale).
Si prepara un po' dovunque ma è giustamente famoso quello di Capua in provincia di Napoli. Dovrebbe essere a base di solo latte di vacca, ma vi si aggiunge talvolta latte di bufala, di capra e di pecora. Formaggio caratterizzato dalla forma a fuso con una strozzatura alla estremità superiore. Invecchiato ha pasta asciutta e leggermente piccante, particolarmente adatta per condimento. Il nome gli viene dall'uso di appendere i formaggi accoppiati «a cavallo» su una pertica, per la stagionatura.

CANESTRATO (Sicilia).
Formaggio preparato con latte di pecora, a volte mescolato con latte di capra. Può essere consumato sia fresco, che dopo una stagionatura di circa un anno, con periodiche salature. Perfettamente maturato, presenta una pasta color giallo intenso, con occhi fini ed irregolari ed è di sapore piccante. Con il canestrato si prepara il cosiddetto formaggio piacentino (non si conosce il perchè di tale nome); basterà aggiungere nell'impasto abbondante pepe, il che lo rende naturalmente ancor più piccante. Il canestrato viene preparato in forme cilindriche da l sino a 30 chili.

CASO FORTE (Napoli).
Ha anche il nome di saticulano. Si tratta di una vera e propria specialità prodotta a Statigliano, in provincia di Napoli. Formaggio di forte profumo e di piacevole sapore piccante.

CRESCENZA (Lombardia).
Particolarmente pregevole quella prodfa a Melzo, in provincia di Milano. Formaggio preparato con latte intero di vacca, appena munto, di pasta molle, di color giallo-crema, di sapore delicato e burroso e di forma quadrata. La sua produzione è limitata all'inverno.

CRETE (Valdarno).
Formaggelle preparate con latte di pecora, grosse, sode e pastose. I toscani vantano in barticolar modo il cosiddetto «pecorino delle crete senesi», per il particolare pregio conferitogli dal sapore aromatico dell'assenzio che si trova abbondante nei pascoli.

PANNERONE (Bassa Lombardia).
È anche chiamato gorgonzola bianco. Di pasta molle, traslucida e burrosa, di gusto solo lievemente piccante.

PECORINO PICCANTE (Lazio).
Ha molti luoghi di produzione (tra cui famoso Moliterno, nella Basilicata, dove ha grana piuttosto compatta ma tenera e grassa, forte profumo e gusto secco e piccante), ma conosciutissimo è quello prodotto in tutto l'Agro romano. Oggi è prodotto industrialmente, un tempo lo preparavano i pastori con latte intero di pecora. Di pasta bianca o bianco-grigiastra e untuosa, di spiccato odore pecorino, di gusto salato e piccante. Fresco è formaggio da tavola, stagionato da condimento e, per il suo gusto estremamente piccante, è soprattutto usato per preaprazioni regionali. Ha crosta dura, forma cilindrica più larga che alta e peso dai 6 ai 10 chili.

PROVATURA (Lazio).
Ha il suo centro più rinomato in Roccagorga, nell'Agro romano. Formaggio di latte di bufala, prodotto col sistema della pasta filata nella caratteristica forma e nella grandezza d'un uovo. Deve essere consumato fresco.

PROVOLONE (Italia meridionale).
Particolarmente pregiato quello di Ottaviano, in provincia di Napoli. Formaggio di latte di bufala, che differisce dalla provola, come detto dal nome, solo per la grandezza e per la forma, sferica o leggermente ovoidale. Il suo peso si aggira sui 4 chilogrammi. Di pasta grassa e morbida, di sapore e di aroma caratteristici. Può essere mangiato sia fresco che stagionato.

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