Il fagiolo di Sorana

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Il fagiolo di Sorana Da Sorana, frazione di Pescia 10 chilometri a nord del capoluogo, ha preso nome un fagiolo nano dal seme color bianco perla, detto anche piattellino, che si coltiva tradizionalmente lungo questo tratto del torrente Pescia, in Valdinievole.

Appartiene alla tipologia dei cannellini, varietà originaria della Toscana considerata la migliore da essiccare, ma ha forma leggermente arcuata e buccia sottilissima.

I legumi si raccolgono a mano in settembre, si espongono al sole per tre o quattro giorni e si conservano per tutto l'inverno in appositi contenitori, aggiungendo pepe in grani, radici di valeriana o foglie di alloro.

La ricetta che esprime al meglio la loro sapidità prevede la cottura a fuoco lento in contenitori di vetro dalla bocca larga, chiamati gozzi, con aglio, salvia e acqua di fonte. A cottura ultimata, si condisce con olio extravergine di oliva toscano e pepe bianco appena macinato.

La qualità eccellente dei fagioli di Sorana deriva da un insieme di caratteristiche pedoclimatiche che vanno dall'altitudine ottimale (tra i 200 e i 750 metri) all'abbondanza di acque poco calcaree, dalla buona percentuale di umidità dell'aria a un'ottima esposizione solare, fino a un terreno ben drenato, sciolto e sabbioso.

L'area che si caratterizza in questo modo si estende su circa quattro chilometri, soprattutto alla sinistra del Pescia, tra il ponte di Castelvecchio e il ponte di Sorana.

La zona, bonificata dai Medici tra il Cinquecento e il Seicento, fu suddivisa tra coloro che avevano contribuito al suo recupero: per questo ancora oggi i proprietari sono molti e i fagioli si coltivano in piccoli appezzamenti.

Con la creazione del Presidio la produzione è incrementata ma i quantitativi annuali rimangono comunque limitati e si può dire che gli abitanti di Pescia ormai conoscano metro a metro i terreni migliori: impossibile giustificare i quantitativi spacciati come fagioli di Sorana commercializzati fuori zona.

Per questo motivo i produttori del Presidio hanno sottoscritto un disciplinare che delimita l'area di produzione, regola gli interventi agronomici e identifica i sacchetti di fagioli.

Ogni anno alla fine di Agosto con la raccolta del prodotto, nella piazza dl paese di Sorana, il comitato paesano organizza la tradizionale “Festa del Fagiolo” con degustazione del prezioso legume.
di Francesca Baldereschi

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