Caciocavallo di Ciminà

Caciocavallo_di_CiminàCiminà è un comune di 700 abitanti della Locride, il cui territorio ricade nel Parco Nazionale dell'Aspromonte. Il caciocavallo si produce in questa zona da tempi immemorabili. Nella Grecia calabra molti nomi di località hanno radici nella Grecia antica: il nome stesso di Ciminà deriva dal greco kyminà, ovvero luogo dove abbonda il cumino selvatico o ciminaia.

La colonizzazione ellenica riguardò anche i Balcani si ritiene che queste terre siano state potentemente contaminate anche da influenze balcaniche. Com'è ormai certo, il caciocavallo trova infatti il suo antenato nel kaskaval, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell'Egeo.

Si fanno buoni caciocavalli in tutta la Calabria, o meglio in tutto il sud Italia, e la tecnica è più o meno la stessa per tutti, ma la differenza la fanno i pascoli, i climi, le mani dei casari.

A Ciminà, ad esempio, il caciocavallo si fa a due testine, è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario. Ma si lavora anche nella forma ovoidale classica.

Il peso va da 400 grammi a 3 chilogrammi. Questo formaggio ha un'altra particolarità: si coagula ancora il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto.

Una volta rotta con lo spino la cagliata, che i pastori chiamano tuma, si formano coaguli grandi quanto una nocciola che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero. Questa massa viene lasciata fermentare anche più giorni, secondo l'andamento climatico, e poi tagliata a fette e filata nell'acqua bollente.

Infine si passano le forme nella salamoia per un giorno circa e si appendono poi ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica. Il caciocavallo di Ciminà si consuma di solito fresco, se non freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione, destinandolo per lo più alla griglia.

Mentre con qualche settimana di stagionatura in più acquista sentori inebrianti e lunghi di sfalcio, di fiori gialli, di nocciola. Lo scopo del Presidio Slow Food è di incrementare la produzione di caciocavalli più grandi, di forma ovoidale, destinati a una stagionatura prolungata, per aiutare i produttori a far uscire i loro formaggi dal mercato puramente locale.

A Ciminà i produttori sono una trentina, ma solo una decina lavorano quotidianamente per il mercato.

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