Grappa del Trentino

grappa_trentinoTERRA DI GRANDI VINI Grappa del Trentino: una tradizione di qualità. Una storia dalle mille, importanti sfumature. Anticamente era conosciuta come «acqua di vita», come magico «spirito» utile per sanare o allontanare i mali. In seguito, alimento e sostegno contro la fatica, per combattere il freddo delle zone del nord.

Oggi, la Grappa del Trentino è conosciuta come il distillato di classe, puro e incontaminato. Il compagno ideale per l'intenditore raffinato che ne apprezza la perfezione di una distillazione accurata e la selezione fatta da esperti produttori.
È il prezioso risultato del lavoro di enotecnici altamente qualificati, degna di coronare un convivio di alta cucina, o essere simpatica offerta per vecchie e nuove amicizie.

La Grappa del Trentino nasce dall'attività di aziende enotecniche della regione di dimensioni medio-piccole. È il simbolo diretto di quella antica e riconosciuta cultura vinicola che fa emergere il Trentino quale zona altamente vocata alla viticoltura, alla cura e tutela delle uve, alla produzione di vini di alto e indiscusso pregio.

Grappa: dal dialetto «graspa», cioè «vinaccia». Il suo stesso nome indica quella parte pregiata dell'uva che dopo essere stata lavorata con attenzione sa regalare un altro, prezioso prodotto. La storia della Grappa del Trentino non si è fermata alla tradizione, ma continua ad accrescersi grazie all'opera ed al lavoro di esperti enotecnici e produttori.

Una storia nuova che le dà importanti connotazioni e sempre nuovi estimatori. Distillare - si sa - è un rito antichissimo, fatto di piccoli segreti, di esperienze personali e di infinite cure. Distillare bene, creare un prodotto di alta qualità mantenendo inalterate le tradizioni, è storia di oggi. Proprio per evitare che la domanda generica di questo prodotto facesse abbandonare in Trentino i metodi più laboriosi, perché meno remunerativi, nel 1969 si costituiva a Trento l'Istituto di Tutela della Grappa del Trentino. Per volontà di un gruppo di produttori ed enotecnici ci si propose di mantenere inalterata e controllata una tradizione di lavoro che rischiava di essere forse travisata.

Per raggiungere ciò ci si pose una regola, uno Statuto, che in termini chiari e pratici detta i doveri e gli adempimenti degli aderenti sia verso il prodotto che verso il consumatore finale. Con il passare degli anni i fini sono divenuti molteplici. L'Istituto di Tutela della Grappa del Trentino, attualmente, da un lato persegue obiettivi di ricerca, di disciplina della produzione, dall'altro - con il suo Marchio -offre una sicura e ben riconoscibile garanzia al consumatore.

Le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche della Grappa del Trentino vengono fissate di vendemmia in vendemmia dal Laboratorio di Analisi e Ricerca dell'Istituto Agrario Provinciale di San Michele all'Adige. La strettissima disciplina di produzione attuata dall'Istituto di Tutela, nasce non solo dagli studi condotti in collaborazione con i ricercatori di San Michele, ma risulta anche arricchita dal patrimonio collettivo di un'esperienza di secoli di attività distillatoria. Infine, verso il consumatore finale, è il Marchio a costituire il sigillo di distinzione, la garanzia di requisiti di qualità stabiliti appunto dallo Statuto dell'Istituto Tutela Grappa del Trentino.

Ben visibile, sul collo di ciascuna bottiglia o sulla controetichetta di Grappa del Trentino, il Marchio garantisce l'origine del prodotto, la qualità di distillazione e produzione. Qualità che viene accuratamente controllata - partita per partita - sia con analisi scientifiche che con assaggi da parte di qualificati esperti.

grappa_trentinoL'arte del «lambicar» Distillare, in dialetto trentino si dice «Lambicar>, da «alambicco». È una parola antica, usata da secoli non solo per indicare una attività ma anche per dare toni ironici o estremamente seri al discorso. La tradizione del «Lambicar» - cioè di distillare le vinacce - è nel Trentino antica e con connotazioni storiche proprie. La distillazione della vinaccia, grazie appunto alla pregiata produzione di uve, è il patrimonio prezioso di aziende che per questo prodotto hanno scelto di lavorare ancora a livelli quasi artigianali.

Nel Trentino si produce mediamente un decimo del quantitativo nazionale e ciò non per mancanza di opportunità, quanto perché una produzione effettuata con determinate tecniche può solo premiare la qualità e non la quantità. Per raggiungere la qualità bisogna principalmente lavorare su tre importanti costanti: la bontà della materia prima (cioè delle vinacce), il metodo di distillazione adottato e i tempi di distillazione.

Le Grappe del Trentino utilizzano le vinacce dei grappoli di uve pregiate maturate nei vigneti di alta collina. Sono queste particolari condizioni climatiche e pedologiche a differenziare in modo notevole la Grappa del Trentino da altri distillati. Sono queste uve a donare - al vino prima ed alla grappa poi - il bouquet inconfondibile: un aroma che ricorda a volte il fruttato, l'erbaceo o, ancora, il profumo di alcuni fiori. A mantenere intatto l'aroma contribuisce in modo determinante la tecnica con cui si è costruito l'impianto e, soprattutto, il «modo» in cui si effettua la distillazione.

grappa_trentinoIn Trentino è realizzata con i tradizionali apparecchi per la lavorazione in «discontinuo».

Un metodo che richiede grande perizia e pazienza da parte del produttore, ma che garantisce risultati e qualità eccellenti. Con il sistema «discontinuo» la caldaia di distillazione deve essere infatti caricata e scaricata prima e dopo ogni cotta delle vinacce.

Ciò è assai diverso dai sistemi industriali («continui») in cui vi è una continua immissione di vinacce fresche e la fuoriuscita di quelle esaurite per tutta la durata della lavorazione, effettuando, cioè, una cotta «continua». Nella tipica lavorazione della Grappa del Trentino le vinacce - opportunamente selezionate e «morbide» (cioè non completamente pressate dal torchio) - vengono immesse in una speciale caldaia in cestelli separati, a strati.

Il sistema a strati impedisce l'ammassarsi delle vinacce e facilita il passaggio del vapore acqueo che lascerà così immutate le sostanze aromatiche. Il vapore acqueo, attraversate le vinacce, entra nella colonna di distillazione a «piatti». Salendo, il vapore viene frazionato ed aumenta il tenore alcolico, perdendo eventuali impurità.

Alla sommità della colonna si immette in una serpentina refrigerata dove, condensandosi, si trasforma in Grappa. Al fine di tutelare la qualità e l'origine del prodotto, il Laboratorio di Analisi e Ricerca dell'Istituto Agrario Provinciale di San Michele contolla severamente l'origine delle vinacce, il loro stato di trasferimento e conservazione, effettuando tutti i controlli analitici (sia di routine che aggiuntivi), ritenuti opportuni per assicurare la migliore produzione finale.

Al termine, un ultimo esame, quello organolettico, utile per formulare il giudizio complessivo su gradevolezza e armonicità della nuova produzione prima che questa venga presentata sul mercato.

grappa_trentinoUna grappa per tutte le occasioni La parola «grappa» è talvolta recepita in modo generico o limitativo. Poiché la Grappa del Trentino è la derivazione diretta della cultura vinicola e quindi della attenta lavorazione di uve diverse e pregiate, come «grappa» appunto varia di tipo in tipo, con caratteristiche e bouquet diversi.

Vi è quella di gusto forte a cui si contrappone quella più aromatica e leggera; vi è quella giovane e quella invecchiata. Insomma, anche in tema di grappe - come per i vini - le possibilità di scelta sono molteplici. Si può senz'altro affermare che esiste una grappa per ogni occasione e gusto. Volendo suddividere organoletticamente i diversi tipi, si può raggruppare in quattro grandi famiglie la produzione della Grappa del Trentino, e cioè:* Grappa Giovane * Grappa Invecchiata * Grappa di Vitigno * Grappa Aromatizzata

La grappa Giovane Giovane sì, ma non troppo.
A questa categoria appartengono infatti quelle grappe che vengono conservate per un periodo minimo di sei mesi in appositi recipienti sterili, generalmente d'acciaio. In questo periodo la grappa, non entrando in contatto con altre sostanze (la botte di legno, ad esempio) mantiene inalterato il suo colore, incrementando invece profumo e gusto. Il suo colore chiaro e trasparente ha fatto sì che queste grappe vengano anche definite «bianche».

È il tipo più noto ed apprezzato per una degustazione a temperatura naturale ed anche fredda. Scrittori e poeti di tutti i tempi ne hanno esaltato la bontà e il giusto vigore, e che la grappa sia ritenuta poco femminile è certo un errore. Citiamo ad esempio il ritratto che ne ha fatto, con estrema finezza, una donna, la scrittrice Gianna Manzini: «La Grappa è generosa, ha un calore sereno che appartiene soltanto alla grazia di quel suo vaporare, come per gioco, tra il bicchiere e le labbra».

grappa_trentinoLa Grappa Invecchiata Questo tipo viene prodotto con ancor maggiori cure ed attenzioni. Terminata la distillazione, la si conserva infatti per mesi e mesi - o meglio anni - in recipienti di legno. Qui la Grappa matura, assume nuove fragranze, traendo appunto dal suo contenitore gusto particolare e diverso colore. La Grappà diventa ambrata, pur mantenendo la sua limpidezza originale. Il sapore è più morbido e vellutato. La Grappa acquisisce nuova finezza così da rendere il tipo «invecchiata» eccellente per coronare un menù raffinato o liquore da offrire ad ospiti ed amici.

La Grappa di Vitigno Nasce dalle vinacce di particolari vitigni come ad esempio lo «Chardonnay», il «Muller Thurgau», il «Nosiola», il «Moscato», e così via. Nel Trentino la produzione di grappe di Vitigno è molto diffusa. Il gusto raffinato e particolare le fa apprezzare dagli appassionati, degustate sia a temperatura leggermente fresca che fredda. Chef di fama internazionale utilizzano la grappa bianca e quella di Vitigno per conferire nuove, delicate profumazioni a piatti di carne, creme di verdura oppure a estrose salse per arrosti.

La Grappa Aromatizzata È questa un'altra particolarità della produzione del Trentino, certamente derivata dalla tradizione di porre in infusione erbe officinali di montagna o frutti del bosco. Accanto al delicato e straordinario sapore che sanno dare queste erbe, la tradizione attribuisce a queste grappe anche proprietà terapeutiche.

E così: l'«Asperula» è tonificante e digestiva; la grappa alla «Ruta», fluidificante e corroborante; quella alla «Genziana», utile per l'insonnia, per i dolori epatici e così via. Fredde o naturali, le grappe con frutti di bosco sanno donare a chi le assaggia tutto il profumo del mirtillo nero, del lampone selvatico, delle more di montagna.

Profumi, colori, erbe e frutti rendono questi distillati preziosi: molti sono gli appassionati che le collezionano per offrirle con accostamenti gastronomici ricercati o da sole, proprio perché ciascuna possiede caratteristiche particolari e raffinate.

grappa_trentinoUn po' di storia E per finire ecco in rapida sintesi... gli inizi.
Un po', cioè, della sua lunghissima storia. Un primo apparire risale ai tempi della dominazione Romana del Trentino. La notizia poco documentata - ma oltremodo piacevole - afferma che in quell'epoca le tribù galliche qui residenti traessero dal loro vino una sostanza bollita, da bere.
Se vero, questo sarebbe il primo, lontanissimo progenitore.

Più certa è la diffusione della grappa in Trentino intorno al 1300 come bevanda d'uso comune. Le proprietà terapeutiche che le erano attribuite risultano dall'uso che se ne fece intorno al 1700, durante la grande peste, soprattutto nelle Valli Giudicarie. La distillazione era considerata una vera e propria Arte.

Per questo numerosi gli editti che comminavano pene severe a chi contrabbandava grappa fabbricata fuori dal Trentino. L'impero Asburgico regolò e liberalizzò la distillazione delle vinacce: si costituì il Catasto Vinicolo del Trentino; si creò quella magnifica istituzione che è San Michele all'Adige, nel 1874.

Dopo il 1918, le nuove regole e discipline per la distillazione favorirono anche in Trentino la produzione clandestina, il contrabbando. Ciò soprattutto perché la Grappa del Trentino, già nota ed apprezzata, costituiva per moltissime famiglie l'introito economico indispensabile per affrontare povertà ed emigrazione. Il «vivere lambicando» fu per molto tempo un sistema di vita, il mezzo per sopravvivere alle ristrettezze delle diverse epoche che seguirono.

La Grappa del Trentino mantiene oggi viva la tradizione che ne fece un'Arte preziosa. Questo per l'opera e l'attività di moderne industrie, di enotecnici e produttori, gran parte dei quali - come lo stesso Istituto Tutela Grappa - fanno derivare cultura ed esperienze dirette dallo storico Istituto Agrario Provinciale di San Michele all'Adige.

Come degustarla La Grappa del Trentino, correttamente degustata, richiede alcune piccole accortezze per apprezzarne appieno qualità ed aroma. Come si usa insomma con i vini di pregio.

Il bicchiere è elemento fondamentale per servirla bene e sentirne gli aromi. Deve essere di vetro sottile, meglio se cristallo, leggermente panciuto e con bocca stretta, ma non troppo.

L'esame del colore farà particolarmente apprezzare la sua limpidezza e purezza e, nel caso di grappe invecchiate o aromatizzate, le diverse tonalità e sfumature. Ciò farà maggiormente stimare la cura con cui è stata prodotta ed offerta.

La fase olfattiva è anch'essa importante. Proprio per la particolare distillazione che viene fatta in Trentino e l'attenzione prestata ad ogni tipo di Grappa, si richiede all'appassionato gourmet un po' di pazienza ed un piccolo esame per conoscere ed apprezzare i particolari aromi che si sono voluti conservare nel prodotto.

La temperatura è fatto da non sottovalutare. Se taluni tipi richiedono una temperatura media di 106 centigradi, altri non perderanno, ma anzi miglioreranno le proprie caratteristiche, se serviti con temperature vicine ai zero gradi. Vediamo ora come è possibile valutare qualitativamente una Grappa, esprimere cioè un giudizio di merito fra distillati dello stesso tipo.

Anche per la Grappa, così come per il vino pregiato, si è sentita la necessità di disporre di elementi di valutazione il più scentifico possibili, che permettano cioè di esprimere un giudizio spersonalizzato, non offuscato da fattori emotivi.

grappaliquirizia_trentina Grappa riserva
Grappa liquirizia
Grappa ruta
Grappa genziana
Grappa bianca
Grappa ginepro
Grappa pino mugo
Grappa asperula
Grappa frutti di bosco
Grappa mirtillo



grappa_trentina Grappa lampone
Grappa rosa canina
Grappa frutti di bosco
Grappa mora
Grappa mirtillo
Grappa liquirizia
Grappa ciliegio selvatico
Grappa sedano selvatico
Grappa del nonno
Grappa camomilla
Grappa bianca
Grappa ginepro
Grappa fungo porcino
Grappa pino mugo
Grappa cirmolo
Grappa genziana
Grappa ruta
Grappa asperula

grappa_trentina Grappa menta e liquirizia
Grappa cumino montano
Grappa stella alpina
Grappa ortica
Grappa caffè
Grappa al peperoncino
Grappa bianca
Grappa liquirizia
Grappa ginepro
Grappa bianca
Grappa frutti di bosco
Grappa liquirizia

Aziende associate all'Istituto tutela della grappa del Trentino

ANGELI ANTONIO
Dro tel. 0464 - 504310
G. BERTAGNOLLI s.r.l.
Mezzocorona tel. 0461 - 603800
BARONI VITTORIO
Vigolo Vattaro tel. 0461 - 848861
BRESCIANI ERNESTO
Tenno tel. 0464 - 521701
CAPPELLETTI
Trento tel. 0461 - 232552
CATTOI FRANCESCO
Caneve di Arco tel. 0464 - 216462/923150
CONCILIO VINI
Volano tel. 0464 - 411000
DALLAVALLE di ROSSI A.&C.
Revò tel. 0463 - 432684
DI LORENZO NICOLA
Mezzolombardo tel. 0461 - 601072
DOLZAN s.r.l.
S. Michele a/A. tel. 0461 - 650203
FAESI G. di FAESI MARIO
Vela di Trento tel. 0461 - 827386
FEDRIZZI ELIO
Tos di Ton tel. 0461 - 657826
GIORI G.I.I.S.A. s.r.l.
Volano tel. 0464 - 411224
MARZADRO & C.
Brancolino tel. 0464 - 461294
PAOLAZZI FERRUCCIO
Cavalese tel. 0462 - 230344
PAOLAZZI VITTORIO
Faver tel. 0461 - 683024
PILZER BRUNO
Faver tel. 0461 - 683326
PEZZI FABIO
Campodenno tel. 0461 - 655100
PISONI ARRIGO
Pergolese tel. 0461 - 564106
POLI FRANCESCO
S. Massenza tel. 0461 - 864102
POLI C. di POLI BERNARDINO
S. Massenza tel. 0461 - 864140
POLI GIOVANNI
S. Massenza tel. 0461 - 864119
POLI MAURO
S. Massenza tel. 0461 - 864149
DELL'ELMO SARACINI
Povo di Trento tel. 0461 - 810144
SEMBENOTTI s.r.l.
Trento tel. 0461 - 823552
VETTORAZZI G.&P.
Levico tel. 0461 - 706321
SEGNANA di F.lli LUNELLI
Borgo Valsugana tel. 0461 - 753056
ZENI ANDREA e ROBERTO
Grumo tel. 0461 - 650456
 ZUCCATTI FRANCESCO
Ciago di Vezzano tel. 0461 - 864091

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